Париж: анатомия великого города

Было время, когда в Париже ежедневно выходили двадцать шесть изданий. Литература и политика в этом городе были неразрывно связаны. В тот же период взлетел до небес и спрос на книги всех жанров. Следствием высоких продаж стали огромные гонорары, которые книготорговцы выплачивали таким писателям, как Бальзак, Виктор Гюго и Шатобриан. Поговаривали, кстати, что барственный Шатобриан, чья своеобразная автобиография и элегия по ушедшей Франции «Mémoires d’outre-tombe» («Замогильные записки») — излюбленное чтиво французов всех классов, непомерными запросами разорил своего издателя. Бестселлеры, как, например, «Парижские тайны» Эжена Сю, как и лучшие бальзаковские романы, были известны даже неграмотному люду — их зачитывали вслух на перекрестках, в кофейнях или тавернах для увеселения публики.

Благодаря книгам жители столицы оказались заворожены Парижем. Среди бестселлеров эпохи Луи-Филиппа присутствует собрание из пятнадцати томов эссе и стихов о столичной жизни — «Paris ou le livre des cent-et-un» («Париж, или Сто и одна книга»). В него вошли описание жизни парижан, уличные легенды, история города, рассказы о его памятниках и частных особняках, парижский фольклор. В 1835 году Жак Антуан Дюлор, урожденный Клермон-Ферран, убежденный республиканец, проработавший большую часть жизни на посту инженера, опубликовал монументальный труд из восьми томов по истории Парижа с начала времен. Увлекательное повествование представляет собой собрание самых любопытных слухов, благодаря чему этот труд стал источником бесчисленных пересказов о средневековом Париже, о бунтарском характере столицы, о повседневной жизни, о вредных привычках королей и прочем. Также пользовались популярностью иллюстрированный путеводитель по городу под редакцией Луи Лурена «Les Rues de Paris» («Улицы Парижа») и сборник популярных произведений разных авторов, собранных воедино писателем-юмористом Полем де Коком «Nouveau Tableau de Paris comique, critique et philosophique» («Новая картина Парижа — комическая, критическая и философская»). Де Коку вскоре начали подражать в Англии писатели Маколей и Элизабет Барретт-Браунинг.

Парижане всегда считали себя единственными в своем роде. Расцвет издательского дела дал им возможность многое читать о себе. Неудивительно, что именно в тот период истории многие клише парижской жизни вошли в обиход, от парижских уличных мальчишек до фигуры типичного парижанина. Повышенное внимание к городу и его истории представляло собой определенный политический интерес. Но важнее то, что истории Эжена Сю и Дюлора открыли парижанам: они не просто пассивные наблюдатели разворачивающейся городской истории, а активные участники преображения столицы.

Праздник жизни

Начало XIX века принесло резкую перемену в манерах парижан в целом и в их кулинарных пристрастиях в частности. Именно с тех времен Париж стали считать гастрономической столицей Европы. Репутация парижской высокой кухни взросла не в кофейнях, тавернах или питейных заведениях, а в появившихся в Париже в конце XVIII века ресторанах. До того момента кулинарные изыски были доступны исключительно аристократии. Примером невероятно высоких стандартов поварского искусства, принятых в аристократическом кругу, является судьба повара принца Конде из Шантильи Франсуа Вателя, заколовшегося в 1671 году от отчаяния из-за «двух неудавшихся блюд жаркого» и задержки с подачей морепродуктов на обед. Мадам де Севинье в мемуарах упоминает о неутомимой веселости аристократии, забывшей во время вечеринки о трагедии: несмотря на потерю шеф-повара, «ужин был великолепен, обед тоже. Они ужинали, гуляли, играли и охотились. Все было волшебно». О самоубийстве Вателя французская пресса вспомнила в 2003 году, когда шеф-повар Бернар Луазье из Бургундии застрелился из-за того, что его ресторан «Салье» был лишен одной мишленовской звезды. Некоторые утверждают, что самоубийство шеф-поваров — не что иное, как часть старой французской традиции абсолютной преданности профессии.

В действительности вплоть до XVIII и даже XIX века большинство французов даже среднего достатка питались в основном черным хлебом и супами, которые готовились из того, что удавалось раздобыть. Париж, конечно, был исключением из правил: провинциалы изумлялись ассортименту продаваемой провизии — белому хлебу, свежему мясу и молочной продукции. Своим рождением рестораны обязаны характерному для XVIII столетия стремлению общества к современности и демократии. Первым и, возможно, самым известным из ресторанов «à la carte menu» являлось заведение «Бовилье» в галерее Валуа, открытое в 1782 году. Успех этого ресторана, гордившегося парадной подачей блюд и картой вин, в которой числились лучшие достижения французских виноделов, унаследовали в 1789 году пятьдесят или около того заведений. Революция и последующие годы стали временем расцвета ресторанов, которых к 1820 году в Париже было более 3000.