Пароварка. Самые здоровые рецепты

2. Добавить туда же лимонный сок, половину количества сахара, предварительно замоченный желатин и готовить, помешивая. Немного охладить и осторожно смешать с половинками абрикосов, посыпанных оставшимся сахаром.

3. Выложить массу в форму и выдержать на холоде. Подавать, опрокинув форму на блюдо и украсив взбитыми сливками.

Соусы

Основное предназначение соусов – придавать блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различные вкусы, тем самым увеличивая возможность разнообразить питание.

К рыбе соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке как тушек, так и различных отходов: хребтов, хвостов и голов.

Молочные, которые подают к овощным и крупяным блюдам, делаются, как это явствует из названия, из молока и спассерованной муки с добавлением пряностей.

Сметанные (к мясу, котлетам, печенке) получают путем смешивания этого кисломолочного продукта с белой пассеровкой.

Овощные (к жареному, тушеному или вареному мясу) готовят на основе томатов, репчатого лука или хрена.

Для ореховых соусов исходный продукт измельчают в кашицу. В зависимости от того, к какому блюду подается ореховый соус, в него добавляют бульон или фруктовый сок и пряности.

Сладкие (к сырникам, запеканкам, пудингам) готовят из молока, сливок, яиц, сахара, пряностей, ягод и фруктов. Иногда добавляют крахмал, какао, шоколад или кофе.

Заранее готовить соусы не рекомендуется, так как они мгновенно утрачивают и вкус, и аромат.

Белый соус, основной

30 мин

1 л мясного бульона, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, соль.

1. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле.

2. Муку пассеровать, не допуская изменения цвета, добавить лук, мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков.

3. Варить в пароварке, часто помешивая, 10–15 мин.

4. Готовый соус процедить через сито, посолить.

«Дьявольский» соус

20 мин

600 мл основного белого соуса, 250 мл мясного бульона, 200 мл белого вина, 100 мл 3%-ного уксуса, по 50 г репчатого лука и сливочного масла, зелень петрушки, соль.

1. Лук мелко нашинковать, добавить белое вино, уксус, поставить в пароварку и кипятить до тех пор, пока жидкость не уварится до ½ первоначального объема.

2. Чтобы развести соус и придать ему коричневый цвет, влить белый мясной соус и мясной бульон.

3. Протереть соус через сито и заправить сливочным маслом. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить.

Красный соус, основной

45 мин

500 мл мясного бульона, 25 г свиного жира, 50 г пшеничной муки, 150 г томата-пюре, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

1. Морковь, лук и коренья петрушки нарезать соломкой, спассеровать на половине жира вместе с томатом-пюре. Муку спассеровать на жире, развести бульоном, все время помешивая, ввести спассерованные коренья, морковь и лук.

2. Поставить соус в пароварку, варить 40 мин, удаляя с поверхности пену и жир.

3. В конце варки добавить соль, сахар и черный молотый перец.

4. Готовый соус процедить через марлю. Положить в соус кусочки сливочного масла и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не соединится с соусом.

Красный соус с вином

40 мин

500 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл виноградного вина (портвейна или мадеры), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Морковь, лук, коренья петрушки мелко нарезать и отдельно слегка обжарить на сливочном масле.

2. Разогреть 20 г сливочного масла, поджарить муку, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

3. Добавить томат-пюре, горячий мясной бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков.

4. Переложить массу в поддон для круп, положить поджаренные морковь и лук, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в пароварке 25–30 мин.

5. Посолить все, добавить крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру).

6. Коренья протереть через сито, положить в соус и заправить оставшимся сливочным маслом.

Соус с костным мозгом и вином

40 мин