Пчеловодство. Большая энциклопедия

Если есть желание, все пряники можно покрыть глазурью. Вот один из видов сахарной глазури.

500 г сахарного песка, 3 стакана воды

Сахар заливают водой, ставят на огонь и уваривают до средней густоты (образующуюся при этом пену нужно снимать). В готовый сироп можно добавить какой-нибудь пищевой краситель или порошок какао.

Испеченные пряники равномерно покрывают глазурью (для этого используют кисточку) и на 2–3 минуты ставят в духовку, чтобы подсушить.

Далее мы приводим несколько рецептов из старых кулинарных книг.

Пряник из крупитчатой муки 2 стакана меда трут добела, всыпают 1 фунт крупитчатой муки и мешают около 30 минут, вбивая по одному 9 желтков. Далее всыпают около 1/2 лота [5] кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки, лот английского перца, 1/4 лота гвоздики, кладут взбитые в пену 9 белков и осторожно размешивают. Массу переливают в плоскую форму, посыпают истолченным миндалем, ставят на железный лист и в печь, не слишком горячую – после хлебов. Когда пряник испечется, его разрезают острым ножом и опять помещают в теплую печь. Так делают 2–3 раза, чтобы изделия совершенно высохли и были рассыпчатыми.

Пряники заварные Ржаную муку заваривают горячим медом со специями и взбивают лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрывают полотном и выносят на 3 дня на холод, потом опять заносят в теплую комнату, всыпают 3 золотника поташи [6] и бьют лопаткой как можно дольше. Готовое тесто наливают в форму и далее во всем поступают так, как сказано выше, в предыдущем рецепте.

Пряник на меду со специями Взбивают 10 желтков. Фунт меда кипятят, снимая пену, и тоже взбивают мед, пока не остынет. В него кладут 3 целых яйца, а потом 3 желтка, опять взбивают, добавляют 2 стакана мелко истолченного сладкого и 1/2 стакана горького миндаля, 1/4 лота кардамона, 4–5 ложечек корицы, можно положить цукаты. Все подогревают, но кипеть не дают, еще раз взбивают, кладут 1,5 фунта самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, переливают тесто в плоскую форму и ставят ее в печь после хлебов. Сверху пряник можно украсить миндалем – цельным или измельченным, а также изюмом.

Пряники торунские 6 стаканов меда подрумянивают докрасна, снимая пену, и вливают понемногу 3/4 стакана спирта (при этом размешивают, чтобы не вспыхнуло), всыпают 1/4 стакана сваренной мелко изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот итальянского укропа, размешивают и тотчас этой горячей смесью заваривают 9 стаканов ржаной муки, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной. Тесто мешают лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, а потом переливают в плоские формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом пряники смазывают и сверху. Формы переставляют на железный лист, дают тесту немного подняться, втыкают сверху миндаль и кусочки цуката, и ставят в печь после хлебов. Когда пряники испекутся, их держат в холодном месте, чтобы не очень сохли.

Медовые пряники 2 фунта меда кипятят, остужают и потом как следует сбивают деревянной лопаткой, после чего кладут в него 2 фунта муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин и мелко нарубленную корку 1 лимона. Потом взбивают 8 белков, вводят их в тесто и кладут его в приготовленные формочки, которые прежде обмазывают несоленым маслом. Печь, в которую ставят пряники, должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.

Пряники обычные 12 желтков и 1/2 фунта сахара размешивают добела, вливают 2 фунта меда и взбивают, пока мед тоже не побелеет. Тогда кладут 1 золотник корицы, 1 золотник кардамона, 4 лота мелко изрезанных цукатов, 1/4 фунта дробленого миндаля, всыпают 2 фунта крупитчатой муки, размешивают и в конце добавляют взбитые белки. Все еще раз аккуратно перемешивают и тотчас наливают в приготовленные плоские формы, которые наполняют только до половины, потому что пряники во время выпекания поднимутся.

Печенье домашнее

350 г меда, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соды, мука

Сливочное масло взбивают с сахаром, кладут мед и вливают холодную кипяченую воду. Соду добавляют в муку. В жидкую часть теста засыпают муку, как следует вымешивают (тесто должно быть крутым) и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из него тонким стаканом вырезают кружочки или серпики, раскладывают печенье на смазанном сливочным маслом противне и выпекают в умеренно нагретой духовке. Готовое печенье можно посыпать ванильным сахаром, сахарным песком или сахарной пудрой.