Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги…

Состав для теста: мука – 1 кг, яйца – 2 шт., вода – 2 стакана; для фарша: говядина – 300 г, баранин – 300 г, свинина – 300 г, капуста белокочанная – 150 г, лук – 3 шт., соль, перец по вкусу.

Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в верушине горки углубление и влить в него яйца.

Для большого количества пельменей тесто лучше делать порционно. Чем меньше муки, тем легче правильно вымесить тесто. К тому же небольшое количество теста не успевает пересохнуть. Не думайте, что это займет больше времени. Практика показывает, что, напротив, время будет сэкономлено. Взяв, например, четверть необходимого количества муки, не забудьте и остальные ингредиенты разделить на четыре.

Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя воду. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вымешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась.

Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.

Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста – если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. Классическое тесто для пельменей, вареников и т.п. делается без соли и сахара. Оно так и называется – пресное. Ведь его роль – подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. Лук очистить и крупно нарезать. Говядину, баранину и свинину промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза – фарш должен быть порублен очень мелко.

Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

Традиция добавлять капусту в фарш для пельменей пришла из Сибири. Этот овощ придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества.

Тесто для пельменей можно раскатать одним большим полотнищем, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующий способ.

Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгут на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делить по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.

Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Мы не рекомендуем делать эту операцию на столе – лишняя мука мешает склеиванию теста.

Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начинка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.

Взять пельмень двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось «ушко». Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания пельмени раскладывают в один слой на присыпанные мукой доски или подносы.

Отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа, некоторые добавляют 1-2 соцветия гвоздики. Кастрюля должна быть широкой, чтобы пельмени не слипались. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, обсушить на пару и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

«Сибирские» пельмени

Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, баранина (или куриная грудинка) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., соль – 0,5 ч. л., перец – 1 щепотка, ледяная вода – 2 ст.л.; для теста: мука – 2 стакана, яйцо куриное – 1 шт., вода ледяная – 0,5 стакана, соль – 1 щепотка.