Пиво в Средневековье

Существует множество способов классификации пива, например, по процентному содержанию алкоголя, содержанию белка в конечном продукте, использованному сырью, методу приготовления или цене. Различные названия пива, как правило, мало о чем говорят: их применение со временем менялось, а само название нередко имело определенную цель, кроме необходимости отделять один вид пива от остальных (см. главу 11). В качестве отправной точки для классификации можно измерять объем сырья, оставшегося в воде до ферментации. Если, к примеру, литр жидкости весит 1,045 килограмма до ферментации, то говорят, что в нем 4,5 градусов. Начальная плотность сусла, так называемая OG (original gravity), то есть удельный вес сусла в начале ферментации, не обязательно будет пропорциональна содержанию алкоголя. Лишь немногие сорта пива опускаются ниже 1,030 OG — а значит ниже 3,0 градусов. Иногда пиво оценивают по содержанию сахара в жидкости. Соотношение количества сахара на каждые 100 грамм сусла указываются в градусах Баллинга, названных так в честь знаменитого пражского профессора Карла Баллинга, известного своими трудами по пивоварению, написанными после 1837 года. Если измерение производится при 17,5 °C, то это градусы Баллинга; если при 20 °C, то градусы плотности Плато. Содержание алкоголя также можно определить по весу или объему. Оба параметра указываются в процентах. Измерение по весу дает меньший показатель, поскольку спирт весит больше, чем вода[610]. Изобретение сахариметра в XVIII веке и его широкое использование в течение XIX-го позволило измерять содержание алкоголя и, в результате, стало новым поводом для налогообложения пива и, собственно говоря, всех остальных алкогольных напитков. Невозможность хотя бы с какой-то долей точности измерить содержание алкоголя лежала в основе большинства проблем властей с пивоваренной отраслью, ее регулированием и налогообложением.

Количество пива измеряется в бочках. Размер бочки варьировался с течением времени и в разных юрисдикциях. Несмотря на все попытки регулирования, контроля и внедрения стандартизации со стороны городских властей, добиться полного единообразия не получалось. Даже если группа пивоваров принимала региональные стандарты, измерения оставались далеко не высокоточными, равно как и работа бондарей. Существовала также вероятность мошенничества. Существенные отличия в количестве жидкости, которая наполняла тот или иной бочонок, особенно до XVII века, затрудняют наше понимание процессов пивоваренной отрасли.

Гамбургская бочка XIV века, fass, вмещала 175 литров пива[611]. Все характеристики производства и транспортировки пива в Гамбурге основаны на этом показателе. Гамбургская бочка была больше, чем многие другие. Для других городов северной Германии (если цифры неизвестны напрямую) расчеты производят, имея в виду бочки меньшего размера, распространенные в Голландии XVI века. На емкостях писали их названия на нижненемецком языке, как например, vat или ton или tun. Само слово «бочка» (barrel) пришло из французского языка, вероятно, в результате торговли вином из Бордо, хотя и там было слово tun, обозначающее цилиндрическую емкость.

Голландская бочка вмещала от 100 до 160 литров. В некоторых случаях существовало деление на smalvat, вмещавшую около 124 литров, и grofvat или volle ton на 155 литров. В каждом городе можно было встретить свои вариации, пока усилия по стандартизации размера бочки не увенчались относительным успехом в XVII веке. Харлемская бочка составляла 88–91 mengelen или порядка 113 литра, что было меньше, чем у амстердамской бочки XVI века, вмещавшей 155 литров[612]. Существовали и более мелкие емкости, как например, полбочки, четверть бочки или восьмая бочки. Власти не одобряли такого рода небольшие емкости, потому что их использование снижало точность налогообложения. Пивоваров же они не устраивали, поскольку на изготовление двух полубочек вместо одной уходило больше древесины и больше времени бондаря. В целях единообразия и во избежание путаницы голландская бочка вплоть до XVI века оценивается в 120 литров. Такое решение позволяет оставаться последовательным, но приводит к тенденции завышать на небольшой процент показатели XV века и занижать, в некоторых случаях, показатели XVI-го века. Для всех расчетов, относящихся к XVII веку в северных Нидерландах, принимается стандартная бочка в 155 литров. В голландских пабах пиво продавалось в емкости под названием kan от 1,4 до почти 2 литров. Трактирщик мог также предложить меньшую по объему mengel и еще более маленькую, 0,50–0,65 литров, пинту.