Пиво в Средневековье

В конце Средневековья и эпоху Возрождения все меньше женщин управляли собственными пивоварнями, но многие оставались связанными с отраслью, являясь хозяйками собственных таверн. Хозяйка пивной (alewife) — фигура, широко распространенная в Англии, по крайней мере со времен Высокого Средневековья, вероятно, она существовала и раньше. В Дании среди владельцев пивных женщины упоминаются с начала XIII века. В городах Германии женщины работали на постоялых дворах и в тавернах, управляя последними вместе с пивоварнями. В Дании в течение XV века действовал запрет на продажу импортного пива женщинами. Запрет ограничивал как качество их клиентуры, так и потенциальную прибыль. В этом отношении владельцы таверн в Дании отличались от коллег из Нижних Земель и Англии, но все они нуждались в поставках напитка с пивоварен. Ситуация усложнялась по мере того, как отрасль все более профессионализировалась[605]. В Англии, невзирая на то, что производство пива все чаще переходило в руки крупных предприятий, где как правило, доминировали мужчины, розничная торговля осталась прерогативой женщин. Более строгое регулирование производства и продажи пива, равно как и налоговый режим XVI–XVII веков, делали пивоварение уделом тех, кто считался ответственными гражданами. Обычно таковыми считались мужчины. Но тем не менее в Англии к XVI веку в сфере небольших пивных преобладали именно вдовы[606].

Долгое время женщины, продававшие пиво, оставались субъектом жалоб и даже насмешек. В ряде сочинений позднего Средневековья хозяйки пивных описаны как беспринципные, продажные и отталкивающие. Владельцы таверн в северной Европе из-за свойственных таким заведениям беспорядков и разгульного пьянства всегда вызывали подозрения. Поэтому хозяйки пивных пользовались плохой репутацией. Возможно, это удерживало некоторых женщин от занятия пивоварением или от продажи пива. Но основными факторами, повлиявшими на то, что эти занятия стали преимущественно мужскими, были увеличение масштабов пивоваренных предприятий, рост требований к капиталу, причем во всех аспектах этого ремесла, а также усложнившееся и более широкое государственное регулирование. Женщины, однако, продолжали варить пиво на дому. Домашнее пивоварение никогда не исчезало, и даже в 1680 году в Брюгге насчитывалось 425 частных варочных чанов вместимостью от 680 до 1350 литров[607]. Древнейшая и самая простая форма производства существовала бок о бок с достижениями более позднего развития. Законодательство в большинстве случаев не допускало конкуренции старых форм производства с более сложными. Развитие городского регулирования свело на нет вероятность того, что домашнее производство пива женщинами могло бросить серьезный вызов коммерческим пивоварам.

Консолидация и власти

Расширение объемов производства, большее количество и качество оборудования, увеличение запасов сырья и годовой продукции, ожидающей отгрузки и продажи, — все это в совокупности делает из пивоварни ценную недвижимость. В 1584 году в Антверпене с 34 из 39 пивоварен взимался имущественный налог по высшей категории. Владельцам пивоварен или самим пивоварам нередко удавалось разбогатеть. Правда, из-за требований к первоначальному капиталу многие из них уже начинали дело, будучи богатыми. Так, в 1522 году король Дании Кристиан II настоял на том, чтобы пивоваров избирали только из числа самых зажиточных граждан[608]. Консолидация увеличила стоимость пивоварен и доходы производителей, но в то же время сократила их количество. Общее число пивоваров и занятых в этой отрасли в северной Европе либо уменьшалось, либо оставалось стабильным на протяжении XVI и начала XVII века. Еще одним последствием консолидации стало сокращение пивоваренных гильдий и просто производителей пива. Очевидно, что производительность труда в пивоварении только повысилась, поскольку при сохранении числа работников на прежнем, редко чуть выше, уровне объем производства лишь увеличился. Повышение производительности, кажется, было связано с самим процессом пивоварения, а не с варкой или помолом зерна. Технология производства была гибкой лишь отчасти. Даже с учетом тенденции к консолидации продолжали действовать ограничения на размер пивоварен, не позволявшие им сильно разрастаться или, наоборот, сохранять предельно скромные размеры. Технология накладывала ограничения на отрасль, но в той же степени это касалось и государственного регулирования. Гильдии стали запоздалым изменением во множестве уже существующих механизмов регулирования пивоварения. Разнообразные правительственные указы действовали как до появления гильдий, так и после. Город издавал собственные предписания, которые приходилось соблюдать и новоявленным организациям.