Пиво в Средневековье

Наличие хмеля в Голландии не было препятствием для варки пива. Здесь это растение было известно уже давно и в XIV веке активно выращивалось в северных Нидерландах. Голландские земледельцы поняли, что они могут извлечь выгоду, выращивая хмель и продавая его растущему числу местных пивоваров. Его выращивали в городских садах, таких как hoppecruydthoven в Лёвене, но этого было недостаточно, чтобы удовлетворить растущие потребности пивоваренной отрасли, как это было в северогерманских городах[208]. К 1389 году Дордрехт уже был оживленным рынком сбыта хмеля. Дордрехтские торговцы отправляли хмель в Харлем и другие города северной Голландии, как и торговцы из Бреды в XV веке. По мере развития голландского пивоварения производство расширилось и поставщиками хмеля также стали южные Нижние Земли. В XV веке хмель в северных Нижних Землях обычно поставлялся из Брабанта или Хёсдена близ Гауды в Голландии, где почва была особенно благоприятна для его выращивания. Рост производства охмеленного пива отразился на изменениях в структуре земледелия в районе Хёсдена. К 1391 году, если не раньше, хмель стали выращивать как полевую культуру, заменив им зерновые. Площади посева в основном были невелики, но выращивали его активно, и многие сельские жители имели собственные маленькие огороды с хмелем[209]. В XV веке земледельцы из Хёсдена платили лорду-наместнику за выращенный хмель и заключали договор на регулярную поставку его фиксированного количества на близлежащий городской рынок. Если объемы выращивания хмеля не вызывали проблем, то поддержка его качества оставалась постоянной задачей, о чем свидетельствует возникший в 1340 году спор в Делфте. Установленные в 1643 году правила упаковки товара с целью предотвращения фальсификации — спустя 322 года после легализации варки охмеленного пива в графстве — свидетельствуют, что поддерживать качество по-прежнему было непросто[210].

Производство охмеленного пива в Голландии

В Голландии большие успехи в производстве пива были достигнуты лишь в конце XIV века, через семьдесят-восемьдесят лет после того, как в провинции было разрешено варить пиво с хмелем. Начиная примерно с 1390 года эта отрасль переживала бурный рост. Общий объем производства пива в трех крупнейших городах Голландии — Гауде, Делфте и Харлеме — в XIV веке достиг более 11 000 000 литров. Рост производства в конце XIV века в Голландии был связан не с тем, что пивоварни начали варить больше пива, а с тем, что их число увеличилось. В 1367 году в Гауде было около двадцати шести пивоварен, а возможно, и больше, поскольку в период с 1367 по 1370 год по меньшей мере восемьдесят пять различных лиц были обвинены в нарушении законов о пивоварении, что может свидетельствовать о существовании более чем восьмидесяти пяти пивоварен. До 1494 года в Делфте было более 200 пивоварен, в Гауде — 157, а в Харлеме — до 112[211]. Все это были небольшие предприятия. В XV веке эти пивоварни поставляли товар не только на внутренний рынок, но и на зарубежный. Например, в 1430-х годах 55 % продукции Харлема уходили на экспорт. К 1460-м годам, в условиях конкуренции со стороны ряда других городов, эта доля снизилась примерно до 30 %, но в конце XVI века, в 1590-х годах, она вновь возросла до 65 %. Для Гауды экспорт играл еще более важную роль. В начале XVI века только 10 % сваренного пива оставалось в городе. Экспорт же в среднем составлял около 15 000 000 литров в год[212].

Свидетельством постепенного перехода к производству охмеленного пива в Голландии становится введение налогов на его варку со стороны городских властей. Старый налог на грюйт, gruitgeld, уступил место налогу на хмель, hopgeld или hoppegeld. Еще одним способом для властей сохранить доход от денежных сборов в условиях технологических преобразований была попытка установить налог на любой тип пива, основанный на произведенном количестве, а не на добавках. На юге, в пригороде Брюгге во Фландрии, в 1380 году вместо грюйтрехта установили плату за одну бочку пива[213]. Подобная стратегия имела свои недостатки, которые в будущем не помешали ей стать обычной практикой. Впервые налог на хмель был введен в Делфте в 1340 году в виде фиксированной платы за каждые десять бочек сваренного пива. Подобные налоги стали вводиться в каждом городе графства в течение следующих ста лет. Власти смогли извлечь преимущество из этих изменений, потому что монастыри и другие учреждения, которые долгое время были освобождены от налога на грюйт, были вынуждены принять новые законы.