Пиво в Средневековье

Городские пивовары в Голландии действительно развивали производство охмеленного пива, но довольно медленно. К 1326 году в городе Делфт, ставшим в следующем веке крупным центром пивоварения, были приняты правила производства пива в так называемом восточном стиле. Согласно правилам, производство охмеленного пива — или, как его еще называли, торфяного пива — должно было ограничиваться зимним периодом, то есть с 1 октября по 1 мая. Эта практика продолжалась до 1340 года, когда город снял это ограничение. Подобный лимит может говорить о том, что делфтским пивоварам было трудно перенять новую технологию. Однако, вполне вероятно, городские власти попросту хотели иметь запас более долговечного охмеленного пива в теплые месяцы года на случай, если производство напитка из грюйта по какой-либо причине сократится или приостановится, поскольку хранить старый сорт в течение лета было достаточно сложно. Было резонно варить охмеленное пиво зимой и хранить для последующего использования. Новый сорт пива не сразу получил распространение не только в Делфте. В Брюгге доход от налогов с производства пива на основе грюйта обеспечивал 18 % городского бюджета в 1332–1333 годах. В 1391–1392 годах, спустя шестьдесят лет, эта доля снизилась до 6 %. Напротив, в более позднее время налог на охмеленное пиво, как местное, так и импортированное из Делфта, составлял 25 % от городских доходов[207]. Как и везде, переход к производству и распространению охмеленного пива требовал времени.

В Голландии местным производителям было трудно заместить импорт, по крайней мере сразу. С технологической точки зрения нововведение попросту предполагало замену одного ингредиента в один из этапов приготовления пива. Не требовалось ни специального оборудования, ни каких-либо изменений в организации процесса производства. Тем не менее голландские пивовары не спешили внедрять новый метод. По всей видимости, существовал ряд трудностей. Импортное гамбургское охмеленное пиво все еще пользовалось спросом в XIV–XV веках. Пиво на основе грюйта по-прежнему составляло конкуренцию, активно производилось и продавалось. Особенности химических свойств хмеля таковы, что ошибка в пропорциях при его добавлении в пиво может испортить вкус и никак не повлиять на срок хранения напитка. Возможно, пивоварам из голландских городов потребовалось время, прежде чем они смогли найти оптимальное сочетание хмеля, зерна, воды, а также понять, сколько нужно кипятить сусло, чтобы получить пиво такого же качества, как и гамбургское. Лишь спустя некоторое время пивовары смогли преодолеть проблемы, связанные с внедрением новой технологии, путем экспериментов. Контроль со стороны властей и низкие уровни производства на отдельных пивоварнях ограничивали возможности инноваций. Сильная конкуренция со стороны импортного гамбургского пива должна была ослабить энтузиазм относительно нового способа варки, но, что более важно, она не давала пивоварам возможности опробовать новый метод и понять свои ошибки. По мере распространения охмеленного пива в северо-западной Европе способы его производства в каждом отдельном регионе нуждались в коррективах, чтобы адаптировать новую технологию к местным условиям. Судя по всему, охмеленное пиво в северогерманских городах варили задолго до начала экспорта в Нижние Земли. Это говорит о том, что освоению новой технологии предшествовал период долгого развития производства, равно как в Голландии и остальных странах. Пивовары были заинтересованы в переходе на хмель не только из-за расходов, которые часто зависели от налогового законодательства, но и в связи с возможностью продавать новый продукт потребителям. Нельзя полностью объяснить медленный процесс адаптации новой технологии приготовления пива только тем, что власти поздно дали свое одобрение. Конкуренция, которую создавали другие напитки, свойства хмеля и вкусовые предпочтения потребителей накладывали на это свой отпечаток.