Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Используют также остатки теста (в посуде после замеса). Удачную закваску или тесто можно протереть с отрубями, высушить в помещении (не в духовке!) и добавлять в тесто, разболтав в теплой воде, – на 1 кг муки достаточно 2 ст. ложек. Хороший результат достигается при замене воды частично или полностью сывороткой, пивом и даже… настоем «чайного гриба». Правда, количество таких добавок можно определить только опытным путем.

Если пользуетесь хлебопечкой-автоматом, то к ней придется приспособиться. В сборнике рецептов, прилагаемом к печи, обычно указывают рекомендованные виды муки, дрожжей и т. д. Количество ингредиентов иногда не соответствует указанному, поэтому уточняйте рецепты на практике.

В хлебопечках не применяют разрыхлители. Но их можно использовать для замеса теста и быстрой выпечки хлеба, булочек, лепешек в обычной духовке… Пекарский порошок имеет в составе соду, углекислый аммоний и винный камень с добавлением муки или сахарной пудры. Если нет пекарского порошка, можно применить соду, погасив ее уксусом (либо замесить тесто на простокваше, сыворотке). Расход разрыхлителя примерно 1–2 ч. ложки на 500 г муки, в зависимости от других добавок.

Самое простое пресное тесто, даже без разрыхлителя, состоит из муки и воды. Тем не менее оно способно подниматься за счет испарения воды при высокой температуре выпечки. Так изготовляют различные виды национального хлеба (индийские чапати, лаваш и разные виды лепешек в среднеазиатской и закавказской кухне, мексиканские тапас и др.). Особенность этого вида хлеба – то, что его можно готовить из любой муки: кукурузной, овсяной, ржаной, гречневой.

Выпекают его одним из трех способов:

• обжаривая с двух сторон на сухой сковороде до подрумянивания – хрустящие хлебцы;

• обжаривая быстро на сковороде, затем на лопатке держа над сильным огнем – «вздутые» лепешки;

• раскатав лепешки потолще, запекая в духовке завернутыми в фольгу – мягкие лепешки.

Экспериментируя с разными видами муки, лучше начать с прибавления небольшого количества к основной пшеничной муке.

Овощи и фрукты могут быть подмешаны к тесту в виде пюре – картофельного, тыквенного, яблочного, абрикосового и др. Белорусский национальный хлеб, например, выпекается часто с добавлением картофеля. Иногда добавки натирают на терке – картофель, кабачки, яблоки. Спелые бананы или авокадо можно просто размять вилкой.

Примерное количество добавок, которое не помешает тесту подняться:

На 1 кг муки

Бекон, сало, колбаса, сыр – 200 г

Лук репчатый обжаренный – 300 г

Орехи, семечки – 250 г (можно предварительно залить стаканом горячего молока и дать постоять, но чуть обвалять потом в муке, чтобы равномерно распределились в тесте).

Смеси муки: доля ржаной муки – до ³/₄ объема; мука других видов – максимум до ¹/₃ объема к основной пшеничной муке.

Сформованный хлеб можно посыпать сверху крупной солью, семечками, орехами, семенами тмина, кунжута и др. по вкусу.

Некоторые добавки можно не подмешивать к тесту, а фаршировать его (см. приложение). В этом случае количество добавок увеличивается, ведь подъем теста от них не будет зависеть. Кусок такого домашнего хлеба с горячим чаем, а лучше с простоквашей, кефиром, квасом (ферментированными напитками) несравненно вкуснее и полноценнее любого популярного сегодня «перекуса» в виде бутерброда, чипсов и даже мюсли и сырых фруктов.

И добавки, и фарширование были придуманы тогда, когда хлеб был основной пищей, а более ценных продуктов недоставало. Это – промежуточный вариант в хлебопечении; это – еще хлеб, но он уже сделал шаг к пирогу!

Следующий шаг – плоский хлеб, на который до выпечки нанесены добавки; их уже можно называть начинкой. В европейской кухне это предшественники пиццы – сфончионе. В русской кухне лепешки из пресного теста, очень простого по составу, делали с бортиками и заполняли начинкой («калитки») либо раскатывали дрожжевое тесто, смазывая сметаной (шаньги), и т. д.

До того как перейти к разговору о пирогах в их современных вариантах, кратко остановимся на формовке и технологии приготовления хлеба, о чем надо знать в домашнем хлебопечении.

Хлебное тесто перед выпечкой вы должны сформовать в виде каравая, булки, лепешки, батона, булочек, палочек и т. д. От этого зависит не только время выпечки, но и консистенция мякиша, и выбор способа выпечки (технология), и, что немаловажно, соотношение мякиша и корочки!

Хлеб может быть выпечен на листе, противне, в форме, на сковороде; в тандыре, печи, духовке, на плите и даже… сварен на пару, как китайские булочки (см. далее). Если тесто получилось слишком мягкое или попросту жидковатое, не формуется – его придется выпекать в форме. Более плотное тесто формуют по желанию и рецепту.

Многие любят хрустящую хлебную корочку, но при обычной форме хлеба ее получается не очень много. Можно сделать формовку таким образом, чтобы хлеб состоял почти из одной корочки!