Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Хорошо известный зерновой хлеб «Грэхем» на самом деле древнерусского происхождения и назывался «збожие». Он действительно более ценен по своим питательным свойствам и вполне может быть выпечен в домашних условиях: зерно пшеницы (ржи) надо хорошо замочить, затем потолочь. Жидкость для замеса, дробленое зерно, дрожжи или закваску придется брать в произвольных пропорциях, исходя из состава обычного хлебного теста; уточнять опытным путем.

Впрочем, происхождение хлеба более или менее известно каждому. Об огромном значении хлеба в жизни и истории человечества говорят народные обычаи, суеверия, пословицы, религиозные обряды…

Хлеб – так сложилось исторически – раньше не резали, а ломали. Видимо, в этом был какой-то магический смысл. Об этом свидетельствует выражение: «преломить хлеб», и само слово «ломоть».

По забытой ныне традиции резали хлеб, прижимая к груди. Осторожно, стараясь не уронить ни крошки (а оброненную крошку с поклоном поднимали). Кусок сала, круг сыра, окорок так не режут, хотя и это глубоко уважаемые продукты…

5 (18) февраля – в Агафьин день – славяне освящали хлеб и соль как символы дома, очага. Каравай и солонку хранили как обереги от пожара, болезней; их же как священные дары выносили гостям. Отсюда произошел обычай встречать хлебом-солью дорогих гостей.

В день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа) за обедней святят новый хлеб. После разговенья убирают остатки хлеба под иконы, хранят, дают болящим для исцеления.

С хлебом связаны очень многие приметы и запреты. Нельзя уронить даже крошку хлеба, иначе может случиться голод. В начале и в конце обеда надо съесть кусочек хлеба с солью – на счастье. Когда печется хлеб, нельзя подметать в доме, – удачи не будет. Если после ужина оставить на столе недоеденный хлеб, там оставишь и счастье… Чтобы хлеб хорошо выпекался, старый веник жгут на припечке, бьют им по дну дежи, где замешивают тесто. Женщине в «критические дни» нельзя даже подходить к хлебной квашне, – тесто испортится. Если она сама испечет хлеб, он быстро заплесневеет.

Хлеб занимал едва ли не первое место среди продуктов, особенно в крестьянском обиходе.

«…Выпечка хлеба всегда была в их доме непреходящим событием, особенно перед сезонной страдой, а пуще – перед каким-нибудь праздником, когда затевался большой хлеб, сопровождаемый пирогами и ситниками…Мать потом безвольно сидела на лавке рядом с бугрившимися на столе ковригами, укрытыми влажным рядном, источавшим парок и крепкий ржаной дух отдыхающего хлеба» (Е. Носов. «Усвятские шле-моносцы»).

Во время гаданий (например, на Святки) запекают в хлеб иглу: попадется девушке и она уколется – к замужеству.

Благодарственная молитва у иудеев перед тем, как есть хлеб, относится и к другим видам пищи, тем самым устанавливая главенствующую роль хлеба. («Гамоци лехем мин гаарец» – вырастивший хлеб из земли.) Перед вкушением хлеба полагается омовение рук. Двенадцать хлебов, по иудейскому преданию, символизировали двенадцать колен Израиля. Выпеченные жрецами в пятницу, эти хлебы сохраняли свежесть и даже тепло до следующей пятницы.

Известна не одна сотня славянских пословиц, поговорок, загадок о хлебе и пирогах. Разумеется, у народов, употребляющих вместо хлеба рис, фольклор соответствующий.

Историческое значение хлеба состоит в следующем:

• выпечка хлеба была одним из основных этапов термической обработки пищи, а именно с началом такой обработки человеческому организму стали доступны многие питательные вещества, которые не усваивались ранее;

• хлеб оказался уникальным и универсальным продуктом по сочетанию белков, углеводов, витаминов, балластных веществ, весьма благоприятному для организма, и позволял поддерживать жизнедеятельность долгое время;

• хлеб на протяжении веков оставался у многих народов основным продуктом питания вследствие доступности и дешевизны.

Совокупность присущих хлебу свойств и составляет его особую ценность.

Физиологическая и биологическая ценность хлеба обусловлена не только содержанием питательных веществ. Пожалуй, не следует здесь приводить данные о количестве калорий, витаминов, аминокислот, минеральных веществ, поскольку:

• эти данные содержатся в специальных справочниках, которые не стоит дублировать;

• эти данные весьма усредненные и малодостоверные – химический состав хлеба зависит от состава муки, различных добавок (вкусовых, пищевых), технологии приготовления и пр.

Другими словами, хлеб не очень-то поддается стандартизации, особенно если выпекается маленькими партиями, в небольших пекарнях, – а это лучший хлеб! Если же хлеб домашней выпечки, вы вообще не высчитаете, сколько потребили калорий в виде белков, жиров, углеводов, клетчатки (разве что будете подвергать анализу каждую буханку). Далее вы убедитесь, что стандартный хлеб, выпеченный на хлебокомбинате, много теряет в своих качествах.