Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Около 0,5 кг квашеной капусты отжать, 2 луковицы, 1 морковь мелко нарезать (можно без моркови), 2–3 картофелины нарезать брусочками, 15–20 шт. сухих грибов, замоченных предварительно на 2–4 часа, отварить, откинуть на сито, порезать. В грибной отвар опустить овощи, грибы, посолить и варить до готовности овощей, добавив лавровый лист, черный перец горошком, сахар по вкусу. Если позволяет пост, морковь, лук и отваренные грибы предварительно можно обжарить в 2–3 ст. ложках растительного масла.

Суп гороховый «зеленый»

Мелко нарезать луковицу и морковку, 1 небольшой зеленый (или другого цвета) сладкий перец. Можно добавить немного цветной капусты, залить водой и варить до готовности овощей. Посолить, добавить большую банку зеленого горошка с жидкостью (немного жидкости оставить). Довести до кипения, заправить 1–2 ст. ложками муки, разведенной в жидкости от горошка, снова довести до кипения. Этот суп не надо пропускать через блендер; с мучной заправкой суп не покажется «жидким» и «водянистым». Вместо консервированного можно использовать замороженный зеленый горошек, только варить его надо с остальными овощами, не размораживая.

Пирог-луковник

Замесить тесто из 5 стаканов муки, 2 стаканов теплой воды, 30 г дрожжей, щепотки соли. Дать подойти. Раскатать тонкие лепешки, испечь на листах (противнях). Сложить, переслаивая мелко нарезанным и обжаренным луком (8 луковиц, ³/₄ стакана растительного масла), запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Оладьи постные

30 г дрожжей развести в 1,5 стакана воды, замесить тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложки сахара, щепотки соли. Когда поднимется, жарить оладьи, смазывая сковороду растительным маслом. Тесто не перемешивать, чтобы не осело! Подавать с медом, вареньем.

Яблоки с изюмом и орехами

Из яблок, не очищая, вынуть сердцевину, не прорезая до конца. Серединки заполнить промытым изюмом с сахаром и орехами. На дно сковороды налить немного воды, поставить яблоки в духовку. Чтобы не потрескались, наколоть вилкой. Пропорции произвольные.

Глава 18 О домашних пирогах и… Хлебе

Только и варила, что хлебы пекла.

У нашей матушки все печево, а есть нечего.

Пословицы

О хлебе и пирогах: немного истории. – Преимущества домашнего хлебопечения. – От хлеба к пирогам: добавки. – Пироги, от которых не потолстеешь. – Приложение: рецепты хлебного теста, пригодного и для пирогов

Всем известно, что самая главная христианская молитва «Отче наш» содержит слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь»… Это означает, что человек не может дня прожить без хлеба, как и без молитвы.

Связь между материальным миром и духовными сущностями воплотилась в пресуществлении (превращении) хлеба и вина в плоть и кровь Христову, заповеданном Иисусом ученикам своим на последней Его вечере.

Если в вине веками искали истину, то хлеб – единственный и уникальный продукт, ставший символом не просто еды, а самой жизни.

Древние народы пекли лепешки из пресного теста. Зерна толкли, растирали камнями; позже перемалывали ручными мельницами из двух крупных жерновов с рукояткой. По библейскому обычаю (Исход, XI, 5) муку делали только женщины, вручную отделяя отруби. Тесто замешивали в каменных корытах и пекли на золе, накрыв горшком.

Египтяне считаются самыми первыми и искусными хлебопеками. Более 4000 лет назад они стали использовать закваску, изобрели печи для хлеба. Египетские письмена свидетельствуют, что в Египте выпекали более 50 видов хлеба, – не каждый современный супермаркет может похвастаться таким разнообразным выбором.

Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и употребляли кисель из пшеничной муки. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию. Около 2000 лет назад римляне установили 13-метровый памятник-монумент мастеру хлебопечения Марку Вергилию Эврисаку.

Выпечка хлеба на Руси называлась «естовым художеством», когда хлеб пекли мастера-хлебопеки. Пекари назывались «ситники», «калашники», «пирожники» и т. д., в зависимости от своей продукции. Собственную выпечку они продавали с лотков вразнос или на рынках.

В XVI веке возникли «хлебные избы» с несколькими печами и артелью пекарей. В «государевом хлебном дворце» работали 70 пекарей.

Уже с XV века в России готовили хлеб с добавками. Такое изобретение вызвано было не заботой о полезности, а нехваткой зерна в неурожайные годы. Желуди, ячмень, овес, корни лопуха, бобы и прочий «подножный корм» позволяли избежать голода, одновременно обогащая состав хлеба.