Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Химический состав хлеба имеет одну важную особенность: в белках хлеба содержится много глутаминовой кислоты (вдвое больше, чем в белках мяса), которая улучшает умственные и физические способности. Глутаминовая кислота регулирует метаболические процессы в ЦНС и мозге, является своего рода «топливом для мозга». Значение ее настолько велико, что ее используют как лекарственный препарат. Вырабатывают же глутаминовую кислоту из клейковины пшеницы, глютена кукурузы, черной патоки. Поэтому неправильно поступают те, кто отказывается от обычного хлеба в пользу безглютенового, если, конечно, их не вынуждает к этому тяжелое заболевание…

Муку и хлеб из цельного зерна обычно считают лучшими из-за содержания отрубей. Не все знают, что в зерне есть еще и зародыши. В зародышах – все питательные вещества, в том числе жиры и витамины группы В. Зародыши пшеницы иногда продают как ценную пищевую добавку – это желтый порошок, жирноватый на ощупь. При помоле зерна зародыши удаляют, так как мука быстро испортится. Мука из цельного зерна предпочтительней, поскольку содержит то же, что и дробленое зерно. Она более темная, а хлеб из нее более плотный, тяжелый.

Огромное значение для человека имеет и то, что все виды хлеба (кроме белого высших сортов) не приедаются, не надоедают. С точки зрения физиологии это означает, что хорошая усвояемость хлеба не снижается, как бы часто мы его ни ели. Трудно назвать какой-то другой продукт с подобными свойствами. Неприедаемость хлеба во многом остается загадкой. Обычно ее объясняют особой пористой структурой, консистенцией хлебного мякиша и корки (сочетание мягкого и хрустящего), приятным вкусом, который вызывает усиленное выделение пищеварительных ферментов, но все же…

У многих народов аналогом хлеба служит рис. Часто он дополняет пресные лепешки. Но рис не обладает качеством неприедаемости, поскольку совершенно нейтрального вкуса и воспринимает вкус, аромат, остроту любых добавок. Хлеб имеет собственный выраженный вкус, который можно лишь дополнить добавками.

Интересно, как в разные периоды исторически изменялись вкусовые предпочтения. В голодные времена, когда преобладал хлеб с добротными добавками или чаще с негодными примесями, люди начинали высоко ценить белый, пышный пшеничный хлеб. Ситный хлеб выпекали из очень белой муки, просеянной через самое мелкое сито: практиковались даже добавки мела, чтобы сделать муку еще белее. Мел – сравнительно безобидная добавка, а впоследствии муку стали отбеливать хлорным газом… Хотя хорошо выпеченный ржаной хлеб всегда занимал особое место у славян, поскольку вызывал не только привычку, но и пристрастие. При однообразном питании ржаной хлеб просто спасает!

«Девочки разделили пеклеванник[9], вынув мякиш, налили в образовавшееся углубление патоку, снова закрыли его мякишем и затем с наслаждением принялись уписывать необыкновенное блюдо. Пеклеванник с патокой, молодая репка, свежие огурцы считались первым лакомством» (Н. Лухманова. «Записки институтки»).

За редкими исключениями хлеб нужен и полезен всем. Правда, в ржаном хлебе содержится до 1 % глюкозы и фруктозы, а примерно каждый десятый человеческий организм не имеет ферментов для переработки этих Сахаров, – возможен метеоризм. Да еще все предпочитают свежий хлеб, хотя черствый полезнее, а иногда просто целебен. При любой стрессовой ситуации нужно съесть небольшой сухарик, как делали наши бабушки. Он нейтрализует избыток желудочного сока и предотвратит изжогу, тошноту, боли, а в конечном счете и возникновение язвенной болезни!

Обычно отмечают еще одно свойство хлеба – его «сытность», насыщаемость. В традициях многих народов, особенно славян – есть «с хлебом». Считается до сих пор, что пища, съеденная без хлеба, не насыщает. В. Даль упоминает, что в обиходе у крестьян привычка есть даже блины, заворачивая в них ломоть хлеба. Разумеется, причина возникновения подобных обычаев многолетняя скудость питания. Но хлеб действительно создает ощущение сытости, даже если съеден с очень легкой пищей – например, с овощами.

Хлеб сохраняет свои позиции и в современном питании; вряд ли оправданны попытки заменить его сухими зерновыми хлопьями, «быстрыми» кашами или сократить его потребление. Между тем именно сегодня грамотное потребление хлеба способно в какой-то мере сгладить погрешности питания. Хотя промышленное изготовление хлеба стало повсюду обычным и привычным.

Почему сейчас, во времена стандартизированного питания нужно выпекать хлеб самим, хотя бы изредка?

Во-первых, потому, что это вкусно! Вкус — главный довод в пользу домашнего хлеба.

Во-вторых, домашнее хлебопечение позволит избежать стандартных решений, проявить самостоятельность.

В-третьих, такого разнообразия, какое вы сможете позволить себе, выпекая хлеб дома, вам не предложат нигде. Хлеб вы едите ежедневно; разнообразный хлеб помогает по-новому воспринять одни и те же блюда, – съеденное с разным хлебом не покажется однообразным.