Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

В-четвертых, при выборе состава хлеба вы сможете руководствоваться собственными вкусами, а не предложенным ассортиментом.

В-пятых, приверженцы «рационального» питания, если они еще не отказались от хлеба вообще, могут печь его с самыми невероятными добавками, которые они посчитают полезными.

В-шестых, домашний хлеб вы испечете из известного вам сырья, без консервантов и нежелательных добавок – надо только научиться выбирать муку.

В-седьмых, запах свежевыпеченного хлеба создает тепло и уют в доме, даже закоренелых одиночек настраивая на благостный, «семейный» лад. Психологи признали, что аромат выпечки (в том числе и хлеба) успокаивает человека, расслабляет, способствует снятию стресса.

В-восьмых, именно сейчас возникли необыкновенно широкие возможности для домашнего хлебопечения: нетрудно купить любую муку (в небольших количествах смолоть зерно или крупу самостоятельно), пряности, семена, орехи, солодовый экстракт, патоку, разные сорта дрожжей… Существуют превосходные домашние хлебопечи-автоматы, в которые надо загрузить ингредиенты и включить программу замеса/выпечки. Для особо увлеченных хлебопеков и больших семей есть даже домашние мельницы! К сожалению, хлебопечи не пользуются особой популярностью и привлекают в основном любителей горячего хлеба, так как могут приготовлять хлеб к определенному часу. Но именно этим «удобством» пользоваться нежелательно, горячий хлеб – еда тяжелая, а некоторые сорта хлеба даже вкусней на 2—3-й день.

В-девятых, домашнее хлебопечение – настолько интересное дело, что, начав, вы будете выпекать и любимые сорта хлеба, и изобретать новые, радуясь своим возможностям, умению и независимости от торговли.

Д. В. Каншин в «Энциклопедии питания» (1885) писал: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое или редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки…» Из этого высказывания следует, что хлеб не должен становиться нейтральным сопровождением еды, как рис; хлеб сам по себе должен радовать своим вкусом.

Чем же достигается «особость» вкуса и разнообразие видов хлеба?

Все виды муки делаются из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, сои. Из любой муки, а чаще смеси разных ее сортов можно выпекать хлеб. В зависимости от того, какие добавки используются для подъема (или без добавок), хлебное тесто бывает дрожжевое, пресное или с разрыхлителями.

Выбирать муку лучше не самого высшего сорта. Важный показатель ее качества – клейковина (белки). Оптимальное ее содержание – 35 %; если на упаковке не указано, придется действовать опытным путем, определяя количество жидкости. Мука с хорошим содержанием клейковины в переводных кулинарных книгах именуется «простой сильной мукой», жидкости требует больше, зато тесто и выпечка получаются «легкими».

Мука должна быть сухой. Проверить это можно, взяв немного муки в горсть: не должно быть ощущения холода и слипания в комочки. Сыроватую муку можно несколько раз просеять. Цвет муки должен быть желтоватый или кремовый. Старайтесь по возможности покупать пшеничную муку одного сорта, чтобы не было неожиданностей при замесе теста и выпечке.

Сейчас нередко встречаются утверждения, что хлеб на дрожжах вреден, а нужно делать хлебное тесто только на закваске. При этом потребителя просто вводят в заблуждение, поскольку закваска – стимулятор брожения, любое вещество, вызывающее или ускоряющее брожение. Дрожжи практически аналогичны закваске, просто их надо умело употреблять.

Очевидно, людей смущает стандартность прессованных и сухих дрожжей, а между тем закваска – по существу заново изготовленные дрожжи. Для заквашивания теста применяют не только современные промышленного изготовления дрожжи, но и солод (пророщенное, подсушенное и смолотое зерно), и солодовые экстракты, остатки кислого ржаного теста, шишки хмеля, пиво, квасную гущу, и даже… внутреннюю часть коры некоторых деревьев.

Улучшить вкус хлеба и разнообразить его способны следующие виды добавок:

• закваска;

• другие сорта муки (до ³/₄ всего объема);

• овощи, фрукты;

• орехи, семена (от щепотки до 2–3 ст. ложек);

• пряности, специи (в небольших количествах);

• сдоба: масло, яйца, молоко;

• бекон, сыр и т. д.

Обратите внимание, что сейчас речь идет о компонентах, вносимых непосредственно в тесто.

Чаще всего при выпечке хлеба используют дрожжи – сухие или прессованные, а вот закваску можно применять наряду с дрожжами или вместо них. Закваска обычно рекомендуется при отсутствии дрожжей («чем заменить дрожжи в домашних условиях»), но тесто с ржаной мукой невозможно хорошо «поднять» на дрожжах. Поэтому вместе с дрожжами используют различные виды закваски.

Самая простая: пару горстей ржаной муки замесить в теплой воде до густоты сметаны, можно добавить чуть сахара; тепло укутать и оставить на пару дней в теплом месте. Готовая закваска должна пахнуть хлебом, а не уксусом!