Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Приступая къ описанію этого здороваго и вкуснаго кушанья, считаю необходимымъ предупредить читательницъ, что рекомендую имъ исключительно не картофельное, искусственное саго, крупное и мучнистое какъ перловая крупа, но настоящее неподдѣльное, продаваемое только у дрогистовъ и въ аптекахъ. Саго это продается по 25 к. сер. за фунтъ, необыкновенно спорко и имѣетъ значительныя преимущества предъ картофельнымъ. Оно называется перловое. Вскипятивъ 5 полныхъ чашекъ воды съ примѣсью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли въ самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами, горячую воду засыпаютъ постепенно (на огнѣ) ¾ чайной чашки перловаго саго, тщательно перемытаго. Должно мѣшать безпрестанно, чтобъ крупа не сѣла на дно и не пригорѣла; къ тому же въ спокойномъ положеніи она образуетъ комки, чего должно избѣгать. Сахару насыпаютъ по вкусу, а передъ столомъ наливаютъ ложку или 2 хорошаго вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спѣлости можно узнать когда, сливая пряность съ салфетки, увидите, что всѣ крупинки перелопались и сдѣлались прозрачными, какъ-будто налитыми. Кисель этотъ должно непрѣменно кушать горячiй съ малиновымъ вареньемъ. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабаго желудка — просто драгоценность. (Пост.) (8 — 10)

913. Пылающiй пуддингъ.

Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на теркѣ и всыпьте въ кастрюлю; влейте туда полбутылки сливокъ и положите 4 лота мелко истертаго сладкаго миндалю, 4 лота мелкаго сахару, и варите это, мѣшая безпрестанно, чтобъ не пригорѣло. Потомъ простудите и влейте въ массу 4 лота распущеннаго чухонскаго масла, вбейте 2 цѣльныя яица и 3 яичныхъ желтка, вымѣшайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрѣзаннаго цуката, а если есть, то зеленаго грецкаго орѣха, варенаго въ сахарѣ, вишневаго варенья, сбейте на пѣну 3 оставшiеся яичные бѣлка, и влейте въ массу, и все снова перемѣшайте. Потомъ положите массу въ жестяную форму, вымазавъ ее сперва масломъ. Форма должна имѣть въ серединѣ отверстiе, въ видѣ трубы или цилиндра. Вставьте форму, въ теплую печь, и дайте пуддингу печься часъ времени. Когда пуддингъ готовъ, выложите на блюдо, перевернувъ форму, украсьте поверхность опареннымъ сладкимъ миндалемъ, цукатомъ, лимонной коркой, вареной въ сахарѣ, а въ середину, въ отверстiе, положите нѣсколько кусковъ сахару, налейте рому, и передъ дверями столовой, когда надобно подавать пуддингъ, зажгите ромъ. Пуддингъ этотъ подается обыкновенно въ то время, когда обѣдаютъ при свѣчахъ, для большаго эффекта. (6)

914. Каша манная на миндальномъ молокѣ.

¼ фунта сладкаго, 5 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая по ложкѣ воды, развести 2 стаканами кипятку, размѣшать, процѣдить. Влить въ кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипятъ, всыпать 1 1/8 стак. манны, размѣшать; когда каша погустѣетъ и будетъ готова, влить понемногу, мѣшая, эти 2 стакана миндальнаго молока, вскипятить, переложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать желѣзною лопаткою. (Пост.)

915. Компотъ изъ вишенъ и грушъ.

1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ полфунта сахару и 2 стакановъ воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное мѣсто. Въ сиропъ же положить всѣ косточки, изъ которыхъ 5 — 10 штукъ истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить вишни.

6 — 9 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 или 4 части, вынуть сѣмечки, сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 стакановъ воды и ¼ ф. сахару; потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюдѣ вишни, сиропъ же процѣдить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)

916. Блины голландскіе.

3/8 стакана растопленнаго масла остудить, растереть до-бѣла, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусковъ сахару, почти 1 стаканъ муки, размѣшать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливокъ, соли, размѣшать, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленнаго масла и потомъ ложки 2 тѣста, такъ, чтобы блины были толще обыкновенныхъ блиновъ и тоньше русскихъ; печь въ печи на угольяхъ передъ пламенемъ; когда блины будутъ готовы, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая вареньемъ, вставить въ печь минутъ на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіономъ или какимъ-нибудь сладкимъ соусомъ, или сиропомъ, или покрыть мерингою изъ 4 бѣлковъ и 1/8 в фунта сахару и вставить въ печь минутъ на 10. (6)

917. Блины по-англійски.