Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять 2 стакана разнаго варенья съ сокомъ, какъ-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноградъ, клубнику, землянику, малину, крыжовникъ, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сокъ же слить въ кастрюлю, развести водою, влить 1 стаканъ клею, прибавить, кто хочетъ, ¼ стакана вина, сахару, если не будетъ сладко; очистить бѣлкомъ, уварить до 3 стакановъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ форму немного этого желе; когда застынетъ, положить часть ягодъ и фруктовъ, налить еще немного желе, застудить, и такъ до конца.

Такое желе, когда дѣлается въ большомъ количествѣ, подается иногда въ арбузѣ слѣдующимъ образомъ: разрѣзать арбузъ пополамъ, вырѣзать осторожно середину и вынуть изъ нея зернышки, изрѣзать ломтиками, поставить въ холодное мѣсто. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою изъ середины, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ; между тѣмъ приготовить желе, какъ сказано выше (двойную пропорцію); къ фруктамъ и ягодамъ прибавить ломтиками нарѣзанный арбузъ, а въ желе сокъ изъ остатковъ арбуза. Когда желе очистится бѣлками, влить его немного въ арбузъ, положенный на ледъ; когда застынетъ, положить фрукты, влить опять желе, и такъ до конца; въ такое желе менѣе кладется клею, потому что не выкладывается изъ формы, такъ что на большую пропорцію достаточно 16–18 золотниковъ клея. (10)

933. Профитроли съ шоколадомъ.

Приготовить заварное тѣсто; когда тѣсто остынетъ, выдѣлать изъ него на листъ круглые шарики, величиною немного болѣе половины куринаго яйца, смазать яицомъ, посыпать крупнымъ сахаромъ и поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, вынуть, подчистить и, прорѣзавъ съ боку, наложить шоколадомъ, и подать на столъ теплыми. (4)

934. Сѣфле съ ванилью.

Отмѣрить въ кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана муки пшеничной, полстакана мелкаго сахару и 1 ложку масла, размѣшать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочекъ ванили и мѣшать неотступно, пока загустѣетъ; тогда снять съ огня на столъ, вбить 6 желтковъ, размѣшать, и взбивъ бѣлки въ пѣну, положить въ суфле, размѣшать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минутъ до отпуска смазать масломъ форму, выложить суфле, поставить въ умѣренно-горячую печку; а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поспѣшно подать на столъ съ формою. (4)

935. Кремъ изъ малины.

Взбить въ пѣну полстакана густыхъ сливокъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ; между тѣмъ протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре изъ малины въ кастрюльку, положить 3 столовыя ложки мелкаго сахару и, размѣшавъ, оставить на столѣ; взять 5 пластинокъ клею желятинъ, разщипать въ мелкіе кусочки, положить въ кастрюльку, влить 1½ ложки воды и распустить на краю плиты; когда будетъ готово, вылить постепенно клей въ пюре изъ малины, размѣшать, а когда пюре начнетъ густѣть, положить взбитыя сливки, размѣшать такъ, чтобы не было комковъ, и, выложивъ въ формочки, застудить на льду; предъ отпускомъ обмакнуть формочку въ теплую воду и, встряхнувъ на рукѣ, выложить на тарелку. (4)

936. Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ.

Положить въ маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить нѣсколько капель воды и поставить на огонь; когда сахаръ заколеруется, т. е. пожелтѣетъ до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель какъ слѣдуетъ, потомъ остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару и 2 неполныя чашки молока, размѣшать, процѣдить сквозь сито и, наливъ 2 чайныя чашки крема, поставить въ кипячую въ сотейникѣ воду такъ, чтобы чашки стояли въ водѣ болѣе половины, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить нѣсколько горячихъ угольковъ и варить на легкомъ огнѣ ¼ часа; когда кремъ загустѣетъ, снять, остудить и, очистивъ чашки, подать. (4)

937. Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой.

Выпустить въ маленькiй котелъ или на тарелку 3 бѣлка, а желтки въ маленькую чашку, положить въ желтки 1½ столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры и мѣшать лопаткою, пока желтки побѣлѣютъ и масса поднимется; тогда взбить бѣлки въ пѣну, положить въ чашку, гдѣ желтки, и размѣшать такъ, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковородѣ масло, вылить массу на сковороду, поджаривъ немного, поднять ножомъ половину омлета и перевернуть такъ, чтобы омлетъ на сковородѣ изображалъ сложенный пирогъ, тогда посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить со сковородою въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)

938. Вѣнскiя шоколадныя пышки.