Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

6 желтковъ, 3/8 фунта сахару мѣшать до-бѣла, положить 3/8 фунта муки и пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать осторожно, выпускать изъ бумажной трубочки или шприцовой формы небольшiе круглые пирожки, посыпать сахаромъ, испечь; но лучше испечь ихъ въ маленькихъ круглыхъ формочкахъ (1 вершокъ въ дiаметрѣ), потому что въ такомъ случаѣ пирожное не расплывается и всѣ кружочки будутъ одинаковой величины. Вынувъ изъ печи, остудить, вынуть внутренность этихъ пирожковъ съ лѣвой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками съ сахаромъ (полстакана сливокъ, куска 2 сахару и, кто хочетъ, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть въ шоколадъ, сложить на рашпоръ и вставить въ лѣтнюю печь на нѣсколько минутъ.

Шоколадъ же приготовить слѣдующимъ образомъ: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока разъ вскипятить, процѣдить, опять варить, пока не погустѣетъ, т. е. уварить до 1½ — 2 стакановъ, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынетъ и не начнетъ подергиваться тонкою перепонкою. В этомъ шоколадѣ обмакивать пончики. Выйдетъ 13–15 паръ. (6)

939. Сладкое блюдо: "шиншилла".

Бѣлки должно сбить на снѣгу; потомъ прибавить столовую ложку мелкаго сахару и продолжать сбивать. Затѣмъ положить въ нихъ ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить въ кастрюльку съ кипяткомъ, поставить ее на огонь. Черезъ ¼ часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячимъ.

940. Настоящій французскій кремъ.

Возьмите нѣсколько ложекъ картофельной муки, смѣшайте съ водой, прибавьте 15 яичныхъ желтковъ, нѣсколько тонкой лимонной кожи и 1 стаканъ малаги. Бейте все это на огнѣ до тѣхъ поръ, пока образуется густой кремъ, прибавьте сахару, вылейте въ глубокое блюдо, глазируйте кремъ и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.

941. Малиновый кисель, замѣняющій собою желе.

Всякій кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, можетъ служить препріятнымъ plat doux на каждомъ незатѣйливомъ обѣдѣ; но для этого нельзя препоручать его попеченіямъ повара или кухарки, потому-что редко кто изъ нихъ сварить кисель вполне удовлетворительно, и дастъ ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпѣніе, а наши русскія стряпухи не имеютъ понятія о первомъ и не владеютъ вторымъ. Клюквенный кисель очень хорошъ можетъ быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть въ бочкахъ; фруктовый же кисель, въ особенности малиновый, превосходенъ особенно лѣтомъ изъ свѣжей ягоды. Ее кладутъ въ кастрюлю неочищенною и даютъ ей кипѣть, пока вся ягода смякнетъ. Тогда жидкость процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобъ не проскочили сѣмячки, и даютъ ей стекать свободно, не выжимая ложкой, такъ-какъ отъ этого насилія сиропъ будетъ мутенъ. Процѣдивъ всю жидкость, кладутъ въ нее 2 гвоздички, кусочекъ корицы, выжимаютъ сокъ изъ цѣлаго лимона, а кожу кладутъ туда же, и насыпавъ по вкусу сахарнаго песку, даютъ долго кипѣть, чтобы каждая пряность дала свой ароматъ, и чтобъ лимонъ совершенно размякъ. Тогда сиропъ еще разъ цѣдятъ сквозь салфетку, и въ этотъ разъ уже мѣряютъ чашками количество жидкости. На 8 чашекъ сиропа кладутъ чашку картофельной муки, которую разводятъ девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, такимъ образомъ, муку должно вливать въ горячій, но отнють не кипящій сиропъ, и не переставать его сильно мѣшать лопаткой, пока не начнетъ пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипѣть, мѣшая только отъ времени до времени, чтобъ кисель не пригорелъ. Кипѣть онъ долженъ непремѣнно полчаса и даже долѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока сгустится на столько, что не станетъ тянуться, а будетъ отдѣляться отъ лопатки. Разливаютъ кисель въ формы, омоченныя холодною водою, и не выносятъ тотчасъ на холодъ, а даютъ ему остыть въ кухнѣ или въ смежной съ нею комнатѣ, такъ какъ иначе онъ легко даетъ воду. Совѣтую въ этотъ кисель прибавлять нѣсколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варятъ точно такъ же, только должно выжимать въ него гораздо болѣе лимоннаго сока и варить въ сиропѣ не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она даетъ гораздо болѣе аромата. Кисель изъ клубники очень вкусенъ, но выходить мутенъ, бываетъ грязноватаго цвѣта, почему необходимо его подкрашивать клюквеннымъ морсомъ. (6)

942. Кремъ изъ розановъ.