Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

2/3 стакана картофельной муки размѣшать съ полстаканомъ теплаго молока, прибавить 1½ стакана кипящаго молока и мѣшать на плитѣ, пока не погустѣетъ, остудить. Ложку несоленаго масла растереть до-бѣла, вбить по одному 6 желтковъ, всыпать сахаръ, отертый о 1½ апельсина, смѣшать съ приготовленною массою, положить немного изрубленнаго миндалю, ¼ стакана мелко изрубленнаго померанцеваго цуката, пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать, переложить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную крупно истолченнымъ сахаромъ, вставить въ печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаромъ, отертымъ объ апельсинную цедру. (6)

926. Пуддингъ по-англійски съ мозгами изъ костей.

Полфунта булки безъ корки натереть не теркѣ, залить 1 стаканомъ молока, не болѣе; растереть до-бѣла 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтковъ, размѣшать, положить ¼ фунта мелко изрубленныхъ воловьихъ мозговъ изъ костей, ¼ фунта сахару, немного лимонной цедры или 7–8 штукъ горькаго миндалю, ¼ стакана сладкаго толченаго миндалю, ¼ стакана вымытаго и до-суха вытертаго изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размѣшать хорошенько, положить 7–8 сбитыхъ бѣлковъ, варить въ салфеткѣ 3–4 часа; подать ромъ и сабаіонъ. (6)

927. Яблоки въ красномъ желе.

Очистить яблоки (штукъ 5), разрѣзать на-двое, вынуть изъ нихъ околосѣменники и уварить до-мягка въ кастрюлѣ съ полбутылкою краснаго вина, ¼ фунта сахару, кускомъ корицы и небольшимъ количествомъ лимонной корки; когда размягчатся, вынуть изъ кастрюли, наложить въ салатникъ, уварить сокъ еще болѣе, облить имъ яблоки и поставить въ холодное мѣсто.

Когда остынетъ, обложить красиво-вырѣзанною лимонною коркою. (6)

928. Пломбиръ кофейный.

Взять 1 стаканъ жидкихъ сливокъ, вскипятить, всыпать полстакана молотаго или немолотаго жженаго кофе, вскипятить, процѣдить сквозь салфетку. Отбить 5 желтковъ, всыпать 1 стаканъ сахару, растереть до-бѣла, развести вскипяченными сливками съ кофе, поставить на плиту, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить, влить въ форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, засыпать форму льдомъ и солью. (6)

929. Бланманже зеленое изъ фисташекъ.

¼ фунта сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго обварить, очистить, истолочь какъ можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташекъ очистить отъ верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканомъ кипятку, процѣдить, выжать, вылить въ миндальное молоко. Оставшiйся истолченный миндаль и фисташки смѣшать, протолочь еще разъ, влить опять полстакана кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку, слить въ одно мѣсто, всыпать сахаръ, влить полстакана клею, такъ чтобы всего было 4 стакана, размѣшать, въ форму и — на ледъ. (6)

930. Настоящее французское бланманже.

25 золотниковъ сладкаго миндалю, 6 горькихъ миндалинокъ, по вкусу мелкаго сахару, 25 золотниковъ рыбьяго клея, 5 фунтовъ воды. Миндаль кладутъ въ кипятокъ, чтобы съ него сошла шелуха, и, по мѣрѣ очищенiя, опускаютъ его въ холодную воду, потому-что иначе онъ тотчасъ пожелтѣетъ. Истолките въ ступкѣ какъ можно лучше, потомъ всыпьте туда же сахаръ и разводите водою, понемногу, продолжая мѣшать и растирать какъ можно лучше. Отъ этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процѣдить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тѣмъ, распустивъ около 30 золотниковъ осетроваго клея въ достаточномъ количествѣ воды, процѣдите его и вмѣшайте въ молоко, а потомъ вылейте все въ форму, которую и поставьте въ ледъ съ солью или селитрою; если же у васъ не случится подъ рукою льда или снѣга, то оберните форму полотенцемъ, смоченнымъ въ горячей водѣ, и выставьте ее въ этомъ видѣ на холодъ, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)

931. Сладкiй пирогъ на ромѣ.

Вымывъ какъ можно лучше 1 фунтъ хорошаго чухонскаго масла, растереть его до-бѣла, потомъ вливать въ него 10 желтковъ, продолжая тереть все въ одну сторону, и тогда всыпать понемногу 1 фунтъ картофельной муки. Сахару кладутъ 1 фунтъ, прибавляютъ для вкуса ванили или лимонной цедры. Пять бѣлковъ подбиваютъ въ пѣнку и вливаютъ туда же, но прежде должно влить въ тѣсто полрюмки хорошаго рому. Пирогъ этотъ ставятъ въ вольный духъ за часъ до обѣда.

932. Желе оллапотрида, или попурри.