Приеду к обеду. Мои истории с моей географией

Именно на этом месте в Баку снимали «чьорт побьери!»

Меню небольшое, но выбор прекрасный. Взяли помимо кюкю, сыра, свежей лепешки еще одно странное блюдо – фирни. Это каша, я бы даже сказала, почти как манная по консистенции, но рисовая. Готовят ее довольно просто: рис замачивают часа на два, потом высушивают полотенцем и размалывают в кофемолке в пыль. И варят в молоке, добавив щепотку соли и пару ложек сахара, а перед тем, как снять с огня, брызгают немного розовой воды или ванильной эссенции, кому как нравится. Лепестки роз тут очень любят, готовят из них и воду, и приправы, и варенье. Ну и подавать в плоской тарелке, присыпав корицей. Фирни, как нам сказала хозяйка кафе, очень полезна для желудка, легко усваивается и обеспечивает хорошее настроение на весь день. Про первое и второе я уверена, а вот про взаимосвязь каши и настроения не могу сказать точно. Хотя если в манной каше в детском саду не было комочков, настроение у меня действительно улучшалось – я съедала все, и воспитательница не заставляла меня доедать эти мерзкие сгустки!

Ну что, сделаем для улучшения настроения эту кашу-антидепрессант? Нужно всего-то ничего:

рисовая мука – 40–50 г;

молоко – 500 мл;

соль – щепотка;

сахар – 50–70 г (по вкусу);

ванильный сахар – 20 г (или пара капель эссенции);

молотая корица – по вкусу.

В азербайджанской кухне много блюд, знакомых по кавказской и среднеазиатской кухне, и очень много турецких и иранских, только сделаны они все с азербайджанским акцентом. А влияние советских традиций? Ведь Азербайджан пробыл под началом Советов больше 70 лет! Именно тогда, кстати, в национальных блюдах стала использоваться картошка, которая до этого считалась экзотическим продуктом, ведь в этих краях едят, в основном, вершки, а корешки же – морковь, репу, свеклу почти не пользуют вниманием. А картошка пришлась ко двору и со временем стала вытеснять каштаны, которые довольно часто шли в дело. Теперь вкусный бараний суп пити без картошки не обходится.

Азербайджанский подход чувствуется, конечно же, и в приготовлении плова, аша и его подаче. Очень важно правильно приготовить рис, ему нельзя склеиваться и развариваться, каждая рисинка должна быть целой. Рис часто ставят на стол отдельно от мяса и трав и украшают кусочками газмага, нижней пришпаренной коркой плова и еще, скажем, жареным баклажаном.

И тут нельзя не сказать о шашлыке. Вот уж какому блюду надо бы писать оды!

Шашлык в Азербайджане делают из всего, но самые любимые шашлычные продукты – это молодой барашек (ребрышки с небольшими медальонами), осетрина, люля-кебаб, курица и овощи. Индейку, скажем, летом стараются не готовить, жестковата. И зачем жарить говядину, когда есть баранина?

Теперь про маринад, который может быть разным, у каждого повара свой секрет. Для свежего барашка, например, надо много лука, сухое вино, соль и перец. А если мясо размороженное, то вместо вина лучше использовать хороший уксус, но его не льют, в отличие от вина, а брызгают. И потом кладем это дело под гнет и отправляем в холодильник (на 30 минут – для свежего мяса, и на 2–3 часа – для мороженого).

Когда пишу про шашлык, то всегда вспоминаю отца. Шашлык был любимым папиным блюдом. Наверное, в первую очередь, из-за того, что ему есть его было нельзя – язва двенадцатиперстной, врачи не разрешали. Зато он его очень хорошо готовил. На свой день рождения он всегда готовил шашлыки – от и до, и не только жарил, но и собственноручно делал маринад. Вкуснее шашлыков я не ела нигде, честно, даже в Баку. Обычно их было два вида – из баранины и курицы. Когда по большому блату удавалось достать осетрину, был шашлык и из нее.

Маринад для шашлыка из баранины немного отличался от азербайджанского варианта, но Магомаев съедал папин шашлык чуть ли не с шампуром! Маринад для баранины был такой: натирали на терке репчатый лук (довольно много, луковиц 8-10) и выжимали из него сок. Эта работа была вредной и плаксивой, можно сказать, ядовитой, поэтому занимался луком каждый член семьи, чтобы такая мощная луковая нагрузка не ложилась на одного. Потом натертый лук выжимали через марлю, добавляли сок лимона, стакан сухого белого вина, несколько мелко нарезанных помидоров, два натертых на терке кусочка бородинского хлеба, соль, перец и немного растительного масла. Мясо всегда мариновали накануне праздника, а не в тот же день.

К курице у папы был другой подход: в пол-литра кефира вливалось 100 г соевого соуса, который покупался в ресторане «Пекин» из-под полы и по большому блату, туда же в кефир раздавливался чеснок и все это дело посыпалось прованскими травами. Мариновалось мясо недолго, 3–4 часа. А иногда, когда не было соевого соуса, курица заливалась, извините, шампанским с приправами, немного отдыхала – и пожалуйте на угли!

Маринад для рыбы включал в себя все тот же луковый сок, куда добавлялось белое сухое вино, цедра одного лимона, немного растительного масла и нашинкованная зелень. Рыба нежилась в маринаде не больше двух часов, а обычно и того меньше, особенно если рыба свежая.