Психотерапевтическая кулинария

Короче: это блюдо – не для начинающих , ибо повару понадобится изрядная толика кулинарной интуиции и познания порядочного объёма в сфере кухонного материаловедения. Вот тут – для краткости, чтобы фотку не перегружать, неполный перечень компонентов (дальше добавим недостающее):

Вы, конечно, спросите: а пиво на хрена? И я, конечно, отвечу: сухая ложка рот дерёт! Пить я его буду в процессе, а зачем ещё пиво существует…

Позволю себе утомить читателя несколькими существенными, на мой взгляд, примечаниями в тему. Запаситесь временем и терпением.

Китайская кухня, в основе своей, не является простым сочетанием хз чего в одном блюде – как, например, мяса кошки и змеи в блюде под названием «Тигр борется с драконом»; или как, например, мясо, приготовленное в рыбном бульоне.

Нет, китайская кухня – это тщательная предварительная подготовка продукта, особая его нарезка, по-разному для разных блюд; маринование или замачивание продукта перед готовкой; очень широкое использование овощей и различных трав; почти обязательный даже к компоту соевый соус… Порции, в общем, в силу особой технологии, получаются небольшими, и это – ещё одна сложность; времени-то на них уходит столько же, сколько ушло бы на большие. Ещё одна черта китайской кухни – малая свобода манёвра, тщательное следование технологии, некая ортодоксальность, я бы сказал даже…

Поэтому блюда сии, в силу трудо– время– терпение-ёмкости оных, в домашних условиях готовятся редко: либо ты сам безумно скучаешь по китайским блюдам, либо событие какое-то в доме, гость важный какой-то…

Предварительная подготовка продукта, таким образом, занимает много времени, а вот сама готовка – мало. Китайский ресторанчик тем и хорош, что там продукты нарезают и маринуют заблаговременно, а мы чо: пришли – сели – заказали – налили по первой – а на столе уже пять салатов… налили по второй – вот уже и горячее блюдо… выпили по третьей – вот и супчег поспел… абалдеть карочь.

Но я отвлёкся. Так вот, свинина в кисло-сладком соусе, о коей далее поведу я дозволенные речи, состоит из двух частей: А. свинина и Б. соус. В этом трогательном единстве частей мы и рассмотрим готовку данного кулинарного творения.

Глава А. Мясо

...

Хороший город Москва! Красивый, а главное, народу мало…

(с) отзыв китайского туриста

С точки зрения европейца, данное блюдо – это жареная в кляре свинина, слегка тушёная затем в овощном соусе, который имеет лёгкий оттенок слизистости в консистенции из-за добавления крахмала. Но это – с точки зрения европейца…

Мясо-то вполне обычное: свиная мякоть, лучше – прослоенная жирком, режется на куски где-то 2х2 см, кладётся в тарелку и заливается ложкой соевого соуса минут на 20–30.

Сопсна подойдёт любая мякоть, но для простоты нарезки – шейка, вырезка… Выражаясь языком вегетарианца, возьмите небольшой кусок длинной мышцы спины дохлого трупа мёртвого поросёнка и нарежьте его кубиками 2х2 см, пара горстей этих кубиков и уйдут на приготовление блюда в маленькой кастрюле (1.5 литра).

А вот с кляром посложнее. Дело в том, что кляр китайский должен быть хрустящим, плотным, не отскакивать от мяса при тушении дальнейшем. Традиционный же кляр из пшеничной муки для этого никак не годится: он даёт эластичную плёнку, которая сползает с куска мяса пластом даже в том случае, если, пожарив мясо, вы плотно и надолго прикроете сковородку крышкой – я уже не говорю про попытку дотушить такое мясо, испортите всё… (про кляр из молотых сухарей я, находясь в приличном обществе и в присутствии дам, даже и не заикнусь).

Так вот, хрустящий кляр китайцы готовят из крахмала и муки, причём крахмал должен быть кукурузным, а мука – рисовой. И тут – наше первое затруднение сопсна: невзирая на все усилия почившего в бозе Никиты Сергеича Хрущёва, кукуруза так и не стала в России сколько-нибудь заметной пищевой культурой. То есть, можно, конечно, спросить в супермаркете именно кукурузный крахмал и именно рисовую муку – но, если супермаркет расположен не в Китае, то ответ будет, скорее всего, отрицательным. Можно много магазинов обойти с вопросом этим… Можно долго рыть запасы у знакомых и соседей, можно поиски в чулане начинать, пылая гневом – тока вот ничо не выйдет, отвечаю, патпесалсо… Вы в чулане не найдёте кукурузного крахмала… И мука из риса, тоже архиважная к свинине, вряд ли вами покупалась… А затеяв бурный поиск, вы, скорее, с изумленьем, вместо молотого риса обнаружите внезапно там девятый йух без соли…

(Абзац был написан в Красноярске в 2002 году, и описанные трудности были реальными. Сейчас в супермаркетах есть разная мука и разный крахмал, но не отступать же от исторической правды!).

Но просто рис у вас есть наверняка – как и просто крахмал. Картофельный и ниипёт, доза будет малость другая, вот и всё. И есть у вас кофемолка (а у меня ажно две: для кофе и для специй), в которой можно смолоть рис в муку.