Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Луковицу, мелко нарубленную, поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура 100–120 °C). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз.

Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

Блюда из раков

Раки с начинкой (фаршем)

Раки – 20–30 шт., масло – 1 ст. ложка, укроп – по вкусу, яйцо (желток) – 1 шт.

Сварить в соленом кипятке 20–30 раков, отдельно гречневую кашу.

Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 вареным желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить бульоном из рака и варить до готовности.

Речной рак в форме

Речные раки (вареные) – 1,5 кг, желатин – 10–15 г, вода – 250 мл, рыбный бульон – 1 кубик, лавровый лист – 2 шт., семена укропа – 1/2 ст. ложки, сок 1/2 лимона, белое вино – 200 мл, укроп (тонко измельченный) – 1 пучок.

Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г, укроп (тонко измельченный) – 6 ст. ложек.

Для оформления: панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.

Очистить раков, удалить внутренности. Отложить наиболее привлекательные панцири для украшения блюда. Извлечь мякоть и все съедобные внутренности. Сохранить хвостовые части.

Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Довести до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа. Процедить, слегка охладить, ввести отжатый желатин и довести до кипения. Добавить лимонный сок и вино. Отмерить 500 мл бульона. Добавить половину укропа. Поместить в холодильник.

Сполоснуть холодной водой кольцевую форму. Налить на дно загустевший бульон и добавить оставшийся укроп. Уложить слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса расположить по краям и в основании блюда. В середину формы положить мякоть клешней и мелкие кусочки. Поместить в холодильник на 2–3 часа или на ночь.

Приготовить соус: смешать майонез, сметану и измельченный укроп; приправить по вкусу.

Быстро погрузить форму в горячую воду. Выложить на блюдо, украсить панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

Раки вареные

Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 луковиц средней величины, эстрагон, укроп, перец горошком, лист лавровый, соль – по вкусу.

В кастрюлю налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, предварительно промытых раков, накрыть котел крышкой и варить 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут.

Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, или, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение.

Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.

Раки в томатном соусе

Раки – 10 шт., зелень укропа, томатный соус, вино, соль – по вкусу.

Раков тщательно вымыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет.

Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, тогда они будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности.

У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы, вокруг раковых шеек, и полить томатным соусом с вином.

Салат из раков с белым вином

Раки – 25 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., белое виноградное вино – 1 стакан, лавровый лист – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., укроп, перец – по вкусу, соль – 2 ч. ложки.