Ресторан. Миллион за стойкой

Если у вас большое меню и выбор блюд вызывает сложности, вы можете очень сильно помочь гостю, составив несколько сетов – таких комплексных предложений хотя бы на одного человека. Это не бизнес-ланч, а просто наборы блюд по основному меню.

Составлять их стоит под представителей ваших целевых групп. Например, сет первый – экзотический, куда включены все самые экзотические блюда. Сет второй – романтический, рассчитанный на влюбленную пару, которая пришла к вам на романтический ужин. Они могут заказать этот сет на двоих, а в него входит все, что нужно попробовать, если вы пришли в заведение в первый раз.

Таким образом вы создаете понятный набор блюд и включаете в него то, что нужно вам. Вы подсказываете гостю, он вам благодарен и заплатит за этот сет больше, чем если бы сам собирал заказ из отдельных позиций.

9. Половинки порций

Эта техника особенно актуальна, когда ваше заведение рассчитано не на то, чтобы гость просто наелся за минимальные деньги, а скорее на то, чтобы получил удовольствие от вашей изысканной кухни – когда люди приходят в ваше заведение, как в гастрономический музей.

Тогда вашим гостям хочется попробовать множество разных блюд: и этот вкусный тыквенный супчик, и этот ваш удивительный фирменный салатик, а уж уйти без какого-нибудь десерта вообще не представляется возможным. Но человек понимает, что все это в него просто не влезет, а попробовать-то хочется. В таких случаях на помощь приходят половинки порций стоимостью где-то на 30–35 % ниже целых блюд.

10. Разные версии бизнес-ланча

Если у вас хорошо идут бизнес-ланчи, попробуйте выполнить их в нескольких версиях: минимальный, стандартный и VIP. Среди ваших гостей обязательно найдутся желающие, которые возьмут более дорогую версию, в которую вы включите больше позиций, более дорогие блюда или какие-то другие дополнительные бонусы и привилегии.

11. Шведский стол

Сделать шведский стол довольно просто: посчитайте, сколько в среднем съедает один человек и какая у этого количества себестоимость, а потом сделайте наценку, нужную вам. Гости любят выбор, да и само чувство, что можно съесть столько, сколько влезет, как правило, мотивирует.

Чтобы шведский стол окупался и приносил прибыль, проходимость, безусловно, должна быть большой, это очень важный критерий. Однако вы можете попробовать ввести его даже с низкой проходимостью, которая за счет этой фишки может значительно увеличиться.

Ваши конкуренты тоже боятся, что проходимость будет недостаточной, но попробовать-то никто не решается. В худшем случае вы получите несколько дней больших списаний, но ведь эта идея может и пойти. Тогда вы не только окупите свои затраты, но и взорвете ваши прибыли, утерев нос конкурентам.

Как один из вариантов воплощения этой техники, в «Фишка – бар» в Москве на бизнес-ланч предусмотрен небольшой шведский стол – один суп, 2 вида горячего, 3 вида гарнира и неограниченное количество компота. И все это по стандартной цене бизнес-ланча у конкурентов. Так что совершенно не обязательно вводить шведский стол с огромным ассортиментом и на все время работы вашего заведения, порой достаточно внедрить его упрощенную версию.

Блок 2. Акции

1. Поощряйте за покупку сверху

Для этого необходимо взять свой показатель среднего чека, добавить 10–20 % и дать бонус за преодоление этой суммы.