Ресторан. Миллион за стойкой

Например, если ваш средний чек – 500 рублей, делайте акцию: при покупке свыше 550 рублей – тирамису в подарок. Можете уточнять, что 550 рублей не на компанию, а на лицо. Гостей это очень мотивирует, им нравится ощущение, что вот еще чуть-чуть – и они дотянут до бонуса. А вы тем самым приучите гостей оставлять у вас чуть бОльшую сумму.

2. Подарки работают намного лучше скидок

Когда вы делаете гостям скидку, вы просто выкидываете часть своей прибыли, уменьшая наценку. И самое обидное, что чаще всего ваша скидка уходит в никуда, ведь она не делает гостей лояльнее. В России все уже к этому привыкли, многие даже специально выбивают себе эти скидки своим недовольством. Но на самом деле не многим-то она и нужна. Поэтому, лучше радовать гостей подарками. Например, бесплатным кофе. Гость видит в меню капучино за 120 рублей и именно такую ценность оно для него несет. Но для вас-то оно стоит 12 рублей. А если дать скидку 10 %, вы действительно потеряете все эти деньги.

И более того, подарки получать намного приятнее. Ведь скидки подразумевают рациональные мотивы ваших гостей, они подключают голову. Если вы продаете стройматериалы, то скидки действительно работают лучше подарков. Но в ресторанном бизнесе подарки эффективней, дешевле и интереснее, подарки – это эмоции. Так что отменяйте скидки и переходите на подарки.

Однако есть несколько ситуаций, когда скидки все-таки уместны. Это, например, счастливые часы (happyhours). Если вы хотите приучить гостей ходить в бар по понедельникам, тогда вам следует вводить скидки на определенные часы, а также краткосрочные выгодные предложения в это же время. Гости привыкнут ходить к вам по понедельникам и начнут делать это регулярно. Или, например, если в вашем заведении контактная барная стойка, которая, несмотря на популярность на Западе, в России так и не прижилась, а вы хотите наконец посадить за нее людей. Чтобы оборачиваемость заведения не страдала, гостям нужна какая-то дополнительная мотивация. Например, вы можете делать скидку 20 % всем гостям, которые сидят за барной стойкой.

Только обязательно следите, чтобы это не привело к злоупотреблениям со стороны персонала, а то может получиться так, что по чекам каждый гость сидит у барной стойки, а вся скидка отправляется официантам в карман.

3. Поощряйте за объемы

Зарабатывайте больше денег за счет больших порций. Чтобы этого добиться, делайте обычную порцию лишь немного дешевле большой. Например, поставьте Кока Колу: 0,3 – 45 рублей, 0,5 – 60 рублей, 0,8 – 70 рублей. За счет такой небольшой разницы у гостя создается ощущение: «Вот еще 5 рублей доплачу и получу чуть ли не в 2 раза больше. Это же выгодно».

Если ориентироваться только на относительные показатели наценки, то может показаться, что заведению это будет невыгодно. Однако здесь стоит учитывать, сколько рублей вы непосредственно получаете. И за большую порцию вы должны в рублях получать больше, чем за маленькую. Даже если процент наценки при этом падает, на самом деле получается, что вам это выгодно.

4. Оптом дешевле

Три коктейля по цене двух, пятая рюмка в подарок и так далее – это очень хорошо работает. Это та фишка, которая пойдет практически в любой концепции. Особенно если ваше предложение распространяется на какую-то популярную позицию.

5. Ограничение по количеству

Это довольно интересная фишка, которая редко используется в России. Что делать, если у вас застоялось какое-нибудь дорогое вино, которое никто не берет? Западные рестораторы придумали такую тактику – ограничить предложение по количеству.