Ресторан. Миллион за стойкой

Мы подготовили для вас специальные секретные ходы ценообразования, которые помогут вам выжать максимум из вашего формата. Скачать их можно здесь: kniga.cafeprofit.ru/ceni.

Недовольства

Поверьте, независимо от того, сколько у вас стоит кофе – 500 рублей или 30, всегда найдутся те, кто будут спрашивать: «Почему у вас так дорого?» И вы должны научить своих официантов и барменов отвечать на этот вопрос: «Потому что мы заботимся о качестве, потому что мы заботимся о вас, мы готовим из самых лучших ингредиентов, мы не экономим на продуктах, а наши гости приходят к нам не за скидками, а за получением лучшего качества».

Если вы хотите лишь немного повысить цены, то помните, что по статистике, гости спокойно воспринимают повышение цен в среднем не больше чем на 3 % в месяц. Если ваши цены поднимаются не выше, чем на этот процент, то гости таких перемен практически не замечают. Если же вы решили поднять цены значительнее, то сделать это, просто перепечатав меню, не получится. Необходимо сгладить этот процесс в глазах своих гостей.

Как сгладить повышение цен?

1. Новое оформление. Измените подачу и добавьте к вашему блюду дополнительные украшения. Например, выложите свой «Оливье» в виде пирамиды, используя специальную посуду, и положите сверху физалис. Таким образом, гостю будет легче принять тот факт, что и цена на блюдо изменилась. Это произошло не просто так, а блюдо теперь совсем другое, пусть и только внешне.

2. Новое название. Можно просто переименовать блюдо. Это работает для тех позиций, у которых нет распространенных названий вроде «Цезаря» или «Оливье». Возьмите не очень популярную позицию с вашим собственным названием и смените его на другое, повысив цену.

3. Увеличение выхода блюда. Увеличьте выход блюда или добавьте к нему дополнительный гарнир или соус. Если у вас есть недорогой соус, за который вы отдельно берете деньги, включите его в цену и предлагайте гостю бесплатно полить блюдо этим соусом или подавайте его в соуснице.

4. Уменьшение выхода блюда. Можно даже, сохраняя цену, уменьшить выход блюда, если у вас слишком большие порции и вы хотите от этого уйти. Помните, что желудок вмещает всего около 500 граммов. И для повышения среднего чека нужны не огромные порции, а все же умеренные. Можете уменьшить выход и немного приукрасить блюдо.

Основное правило ценообразования

Запомните основное правило при ценообразовании: цена для гостя не должна быть прозрачной. Если гость может прийти и без особых усилий посчитать, сколько это блюдо на самом деле стоит, то его не будет покидать ощущение, что вы его обманываете, особенно учитывая среднюю ресторанную наценку.

Подумайте сами: как вы отнесетесь к тому, что в каком-то кафе вам подадут заваренный пакетик «Липтона» за 50 рублей? Вы знаете, что за эти деньги в супермаркете можно купить целых 2 пачки точно такого же чая. Это оставляет очень неприятный осадок. А если вам подают заварной чай, то вы не можете сказать наверняка, сколько он стоит. Может быть, это какой-нибудь редкий сорт китайского жасмина? Когда реальная цена (себестоимость) не совсем очевидна, гости особо о ней и не задумываются.

1. Красивые цены

Маркетологами давно установлено, что в розничной торговле лучше всего воспринимаются цены, которые заканчиваются на 9. Однако люди, которые занимаются меню-инжинирингом, выявили, что в ресторанном бизнесе лучшими цифрами в меню являются 0 и 5. Особенно если речь идет не о демократичных форматах.