Ресторан. Миллион за стойкой

1. Вывесьте на своей доске объявлений для персонала наглядную графическую информацию по личной эффективности ваших сотрудников. Например, по личному среднему чеку официантов.

Отметьте по актуальной статистике, кто из них самый успешный, кто наименее успешный, а кто остается в середине. Или же повесьте информацию по списаниям на кухне: смены, которые делают меньше всего списаний и которые больше всего. Используйте ту информацию, которая будет наиболее полезна в вашей ситуации.

Хотите увеличивать продажи, вывешивайте средний чек. Хотите бороться со списаниями – графики списаний. Можете вывесить все, что покажется вам максимально полезным.

2. Предлагайте товары. Выберите одну-две позиции из вашего ассортимента, которые потенциально может заказать практически любой гость.

Например: небольшой десерт, печенье, карамельный капучино, имбирный чай. И напишите формулировку предложения этой позиции для своих официантов. Но не простую формулировку, а с использованием предположения в свою пользу или ловушки ложного выбора.

Например, вы выбрали карамельный капучино. Составляйте формулировку: «Какой вам кофе: карамельный капучино или имбирный латте?» или «Какой напиток вы желаете вместе с десертом? Попробуйте наш карамельный латте – лучший в городе!».

Заставьте всех ваших официантов произносить эту фразу каждому гостю.

Глава 4. Повышение среднего чека

Блок 1. Меню и ценообразование

1. Поднятие цен

Поднимите цены, если это возможно. А возможно это намного чаще, чем вы думаете. Ведь в ресторанном бизнесе цена сама по себе – это не только совокупность себестоимости и стандартной наценки, это еще и мера качества блюда в глазах гостя.

Подход «Чем дешевле, тем больше купят» очень упрощенный и зачастую не соответствует реальности. Принято считать, что, чтобы увеличить спрос, надо просто понизить цены. В ресторанном бизнесе – ничего подобного. Есть масса примеров, когда, наоборот, повышение цен увеличивает спрос.

Очень хорошо прослеживается подобная зависимость и со свадебными фотографами. Если кто-то сталкивался, то знает, что их цены варьируются от тысячи рублей за час работы до пяти тысяч евро.

И чем же определяется стоимость работы того или иного фотографа? Вроде и у одних, и у других фотографии красивые, и не являясь профессионалом в этой области, очень сложно увидеть разницу именно в качестве их работ.

Но очень часто те, которые берут больше денег, получают больше клиентов. Это парадокс. Люди измеряют качество работы фотографа не по его фотографиям, а по деньгам, которые он берет за эти фотографии.

И многие фотографы, знакомые с таким парадоксом и людской психологией, пользуются этим и ставят себе огромный ценник, не имея особого опыта, а порой и таланта. И довольно легко находят себе клиентов.

То есть если вы продаете борщ за 10 рублей – это может насторожить. «Как борщ может стоить 10 рублей?» – думает гость. Ему будет просто страшно его покупать. Из чего вы его готовите?

Казалось бы, вы снижаете цены, хотите как лучше, а в итоге можете смутить гостя, и он не только не будет брать это блюдо, но и сделает определенные выводы о качестве продуктов во всем вашем заведении.