Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Ерши «А-ля Морни»

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ерши морские либо речные – 11/2 кг

– картофель вареный, очищенный – 3 шт.

Для соуса:

– сливки – 200 г

– сыр пармезан тертый – 100 г

– масло сливочное – 10 г

– мука пшеничная – 10 г

– перец черный молотый – по вкусу

– соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.

Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.

Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.

Соус «Морней»

состоит из соуса бешамель и соуса ру

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1,2 л)

– светло-коричневый мучной соус ру – 100 г

– сливки – 600 мл

– большая щепотка соли

– щепотка крупного помолотого перца

– небольшой молотый мускатный орех

– половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока

– букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна

– растопленное сливочное масло

Эскизы коронационных штофов. Академик Ф.О. Шехтель. К коронации 1896 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

Ерш по-японски

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– филе 3 ершей

– сок лимона

– соль

– перец

– масло или маргарин – 75 г

– сметана – 1/2 ст.

– петрушка, пучок зелени

– свежие мандарины – 1 – 2 шт.

– тертый сыр – 1 – 2 ст. л.