Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Маленькие пирожки

С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково – по-русски – «пирог».

Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами – кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени – укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Пословица гласит: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки.

Незабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда. «Не красна изба углами, а красна пирогами». Поэтому мечта каждой хозяйки – овладеть искусством приготовления пирогов.

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– дрожжи свежие – 30 – 50 г

– молоко – 0,5 л

– маргарин – 250 г

– сахар-песок – 2 – 3 ст. л.

– соль – по вкусу (на кончике ножа)

– растительное масло – 1 – 1,5 ст. л.

– мука пшеничная высшего сорта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.