Рождественская книга

Для теста: мука – 2 стакана, кипяток – 0,75 стакана, подсолнечное масло – 4 ст. ложки. Для отвара: вода – 0,5 л, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 4–5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки, сметана – 1 стакан. Для начинки: сухие белые грибы – 20 шт., гречневая каша или отварной рис – 1 стакан, подсолнечное масло – 4 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., яйцо – 1 шт.

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское кушанье, своего рода пельмени с грибной начинкой. Их не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Грибы отварите в воде, отвар слейте в отдельную посуду, а грибы мелко порубите и обжарьте вместе с мелко нарезанным луком в масле. Перемешайте с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо разомните в однородную массу.

В подсолнечное масло влейте крутой кипяток, всыпьте в эту смесь муку и быстро замесите тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатайте в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Раскатанное тесто нарежьте квадратами со стороной в 5 см, положите на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформируйте пельмени. Должно получиться примерно 100 штук.

Лист, противень или широкую сковороду смажьте маслом, уложите на нее одним слоем кундюмы и пеките их в духовке на умеренном огне 12–15 минут. Затем переложите кундюмы в горшочек, залейте горячим грибным бульоном, посолите, добавьте пряности и поставьте на 15 минут в духовку, после чего залейте сметаной и выложите в тарелки.

Свинина отварная в горшочке

На 1 порцию: свинина – 150 г, картофель – 100 г, морковь и репа – по 50 г, лук репчатый – 20 г, соленые огурцы – 30 г, корень петрушки или сельдерея – по вкусу, специи – по вкусу.

Свинину (мякоть грудинки или лопатки) разрежьте на 2–3 куска, положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите в течение 35–40 минут. Куски мяса положите в порционный горшочек, добавьте порезанные дольками лук, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея, картофель, специи, залейте все бульоном и кипятите 10–15 минут. В конце добавьте соленые очищенные и нарезанные огурцы и варите до готовности.

Холодец говяжий

Опаленные говяжьи ноги или голову промойте, используя жесткую щетку, или поскоблите ножом, залейте кипятком, прокипятите 2–3 минуты, затем промойте еще раз и, залив снова кипятком, варите на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Минут за 20 до окончания варки добавьте черный горький перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедите через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разберите на кусочки либо нарежьте ножом. Мясо разложите в лотки или мисочки, добавьте размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залейте процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формам. Поставьте их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Треска в горшочке

На 1 порцию: треска – 200 г, яйца – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Треску разделайте, промойте, нарежьте кусочками, уложите в горшочек, посолив по вкусу, добавьте сливочное масло и залейте все взбитым яйцом. Накройте крышкой или фольгой и запеките в духовке. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью укропа или петрушки.

Индейка к праздничному столу

Готовую тушку индейки тщательно промойте, удалите оставшиеся перья, осмолите над открытым огнем, еще раз промойте, посолите изнутри, одновременно введите пряные травы (свежие или сухие) – майоран, петрушку, сельдерей, – обмажьте сверху медом и поставьте запекать в духовку, разогретую до 180–20 °C. Жарьте до тех пор, пока при прокалывании тушки вилкой не будет появляться чистый прозрачный сок, а на поверхности не образуется красивая румяная корочка. Перед готовкой тушку можно разрезать на порционные куски: так удобнее подавать к столу.

Индейка хороша с печеными яблоками, фаршированными орехами. Готовят их следующим образом: яблоки вымойте, вырежьте сердцевину, в освободившееся место поместите 1 ч. ложку очищенных от скорлупы измельченных орехов, 1 ч. ложку меда или сахара и 1 ч. ложку клюквы, уложите на противень и запеките в духовке до готовности.

Яблоки лучше запекать отдельно. Индейку полить яблочным соусом при подаче на стол.