Рублевская поваренная книга

Ягоды ежевики перебрать, удалить сор и поврежденные ягоды. Половину яблочного пюре смешать с половиной ежевики и снова взбить в однородное пюре. Протереть яблочную и ежевичную массу через сито. Оставшийся сидр нагреть, но не кипятить. Всыпать в него желатин и варить, пока желатин полностью не растворится.

Добавить половину желатиновой смеси в яблочное пюре, а вторую половину – в пюре из ежевики. Охладить оба вида пюре до консистенции густого желе. Взбить яичные белки в густую пену. Быстро соединить с яблочным пюре. Переложить половину пюре в отдельную посуду. Смешать оставшиеся ягоды ежевики с половиной яблочного пюре и плотно уложить в форму емкостью 1,75 л. Сверху выложить ровными слоями ежевичное и яблочное пюре. Перед тем как выкладывать следующий слой, предыдущий заморозить. Следует его сильно охладить до загустения.

Перед подачей к столу достать желе из морозильной камеры и дать постоять при комнатной температуре около 20 минут. Нарезать кусочками, украсить дольками свежих яблок и ежевикой.

Тропический щербет

Требуется: 300 мл сока папайи, 300 мл ананасового сока, 300 мл кокосового молока, 100 г сахарного песка, 1 яичный белок, 150 мл воды.

Приготовление. Сахарный песок залить 150 мл воды. Растворить сахар в воде, добавить 150 мл фруктового сока. Поставить смесь на слабый огонь и нагреть, все время помешивая до полного растворения сахара. После образования однородно массы огонь увеличить и варить еще в течение 5 минут. Смесь должна загустеть и приобрести консистенцию густой сметаны. Влить оставшийся сок и снять кастрюлю с огня. Остудить. Массу перелить в герметичный пластиковый контейнер и поставить на 3 часа в морозильную камеру. Следует периодически перемешивать замораживающуюся смесь вилкой.

Взбить яичный белок до устойчивой пены. Осторожно, по 1 ч. л. добавить его в замораживающийся сок и снова поставить шербет в морозильную камеру еще на 3 часа.

Фруктовые меренги

Требуется: 500 г замороженных тропических фруктов, 40 г черной смородины, 75 г сахарного песка, мелко натертая цедра и сок 1 лимона, 50 г молотого миндаля, 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры.

Приготовление. Замороженные фрукты разморозить и вымыть под струей теплой воды, положить в миску; добавить сахар, лимонную цедру, сок и молотый миндаль. Перемешать и отставить на 1 час. Туда же добавить ягоды смородины.

Разогреть духовку до 200 °С. Подготовленную фруктовую смесь разложить по 4 кофейным чашкам или формочкам, которые подходят для духовки. Поставить на противень и запекать 15 минут, пока фрукты не станут горячими.

Для украшения верхушки блюда взбить яичные белки в пену, добавить сахарную пудру. Взбить еще раз и выложить пену на фрукты. Запечь в духовке до образования корочки.

Горшочки с ревенем и меренгой

Требуется: 450 г ревеня, 100 г сахара, тертая цедра 1 апельсина, 1 ст. л. клубничного варенья или 50 г клубники в собственном соку, 2 яйца.

Приготовление. Разогреть духовку до 180 °С. Положить ревень в форму для духовки, посыпать 50 г сахара, перемешанного с апельсиновой цедрой, накрыть пергаментом и запекать в духовке 35—40 минут (то же самое можно сделать в микроволновой печи, для этого в течение 10 минут запекать на максимальной мощности, обязательно помешать хотя бы 1 раз).

Достать ревень из духовки и дать слегка остыть. Добавить к нему клубничное варенье или свежую клубнику в собственном соку. Разделить куриное яйцо на белок и желтки. Желток взбить и добавить в массу из клубники и ревеня. Разделить смесь по 4 керамическим формочкам вместимостью 175 мл. Положить их на противень и запекать в духовке в течение 10 минут. Выпекать до того момента, пока содержимое керамических формочек слегка не загустеет.

Пока готовится ревень, нужно взбить яичные белки в густую пену, посыпать половиной оставшегося сахара и снова взбить. Ложкой выложить меренгу поверх ревеня и вернуть в духовку на 10 минут. Сразу же подавать к столу.

Марципановые конфеты с добавлением ликера

Требуется: 340 г горько-сладкого шоколада, поломанного на маленькие кусочки, 1/3 стакана жирных сливок, 200 г марципана, 1 ч. л. ликера «Амаретто», 1/4 стакана какао-порошка, 1/4 стакана измельченного миндаля.

Приготовление. Готовую марципановую массу натереть на терке. На водяной бане растопить шоколад. Следует внимательно следить за тем, чтобы кипящая вода не достигала стенок и дна емкости, в которую помещен шоколад. В шоколадную массу добавить взбитые сливки и марципан. Продолжать разогревать состав на горячей водяной бане, постоянно помешивая массу сухой деревянной ложкой. Через 10 минут после того как масса приобретет однородную консистенцию, снять нижнюю кастрюлю с огня.

Слегка взбить шоколадную массу с ликером «Амаретто». Оставить на 10 минут при комнатной температуре, чтобы масса немного остыла, после чего накрыть емкость пищевой пленкой и поставить на 2 часа в холодильник.