Рублевская поваренная книга

Приготовление. Тщательно взбить в пену сливки. Положить в металлическую миску желтки, сахарную пудру и корицу, влить водку. Перемешать и поместить на горячую водяную баню. Растопить до образования вязкой однородной массы. Взбить венчиком до образования пышной пены. Нарезать глазурь и расплавить на горячей водяной бане. Снять миску с водяной бани, добавить смесь из желтков и сахара, перемешать. Немного остудить получившийся крем и вмешать в него взбитые сливки. Разложить массу по 4 порционным формочкам и охлаждать не менее 8 часов в морозильной камере.

Ягоды вишни помыть и удалить из них косточки. Положить в кастрюлю вишню, сахар, корицу, бадьян. Туда же влить вино и вскипятить. Растворить крахмал в 2 ст. л. холодной воды. Подмешать смесь к кипящей вишневой массе. Вскипятить состав на основе вишни. Снять с плиты. Поставить кастрюлю на холодную водяную баню. Для этого следует кастрюлю поставить в емкость еще большего размера, в последнюю поместить лед, снег или очень холодную воду. Поставив кастрюлю с вишневым сиропом, мешать содержимое до полного охлаждения.

Глазурь нарезать маленькими трубочками. Перед самой подачей блюда на стол достать парфе. Быстро окунуть формочки с парфе в горячую воду и опрокинуть парфе на тарелки. Выложить вокруг вишневый соус и украсить белыми шоколадными трубочками.

Марципановое парфе с молочным кремом

Требуется: 100 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 75 г готовой марципановой массы, 40 мл апельсинового ликера, 350 мл сливок, 2 куриных яйца, 2 ст. л. сахарной пудры, 250 г «Маскарпоне» (итальянский сливочный сыр).

Приготовление. Растворить сахар в небольшом количестве теплой воды. Раствор поставить на огонь. Добавить воду до 100 мл и кипятить сахар 10 минут. Дать сиропу остыть. Затем поместить сосуд на горячую водяную баню и добавить яичные желтки. Взбить желтки с сахарным сиропом с помощью венчика или миксера. После получения однородной массы добавить ликер, тщательно перемешать. Нарезать кубиками марципан и перемешать его с сиропом. Перемешивать крем до полного остывания.

Разделить сливки на 3 части. Взбить две части сливок и смешать с кремом. Выстелить пленкой прямоугольную форму и заполнить полученной ароматной массой. Затем поставить на ночь в морозильную камеру.

Отделить белки от желтков. Перемешать желтки с сахарной пудрой, а затем с «Маскарпоне». Сильно взболтать. Отдельно взбить белки в тугую пену. Добавить оставшиеся сливки. Снова взбить в однородную массу. Смешать с основным составом блюда.

Достать марципановый состав перед самой подачей на стол. Опрокинуть парфе на плоское блюдо и снять пленку. Нарезать квадратиками или другими формами. Разложить по тарелкам и залить маскарпоновым кремом.

Фруктовое рагу с желе из йогурта

Требуется: для желе: 300 г йогурта без кусочков фруктов, 6 г желатина, 2 ст. л. цветочного меда, сок 0,5 лайма, 2 – 3 ст. л. белого вина, 3 капли ароматизатора, 150 мл сливок.

Для фруктового рагу: 300 г смеси сухофруктов, 1 карамбола, 1 палочка корицы, 1 – 2 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. кальвадоса (яблочной водки) или коньяка.

Приготовление. Йогурт в металлической миске взбить в однородную массу с помощью миксера или венчика. Желатин замочить в холодной воде. В небольшой кастрюле разогреть цветочный или липовый мед. Влить сок лайма и вино. Еще немного подогреть. В винной смеси развести желатин, добавить йогурт и тщательно взбить. Приправить ароматизатором и на 15 минут поставить в морозильную камеру.

Взбить сливки. Как только желе начнет застывать, веничком осторожно смешать его со слегка взбитыми сливками. После этого желе выложить в порционные формочки и на 1 час поставить застывать в холодильник.

За 30 минут до момента подачи блюда на стол сухофрукты при необходимости разрезать пополам и смешать с карамболой и корицей. 400 мл воды довести до кипения и 25—30 минут на слабом огне варить фрукты. Продолжать до тех пор, пока сухофрукты не станут мягкими, а жидкость почти полностью не испарится. Удалить карамболу и корицу. Фруктовое рагу по вкусу подсластить и по желанию приправить кальвадосом или коньяком. Перед подачей на стол формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить желе на тарелки. Вокруг разложить фруктовое рагу.

Замороженное желе из яблок и ежевики

Требуется: 450 г сладких спелых яблок, 300 мл сладкого сидра, 1 ст. л. цветочного или липового меда, 1 ч. л. ванильной эссенции, 200 г ежевики, 1 ст. л. желатина в порошке, 2 яичных белка.

Приготовление. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду, туда же влить половину сидра. Довести до кипения при постоянном помешивании. Уменьшить огонь и накрыть яблоки в вине крышкой. Готовить яблоки, пока они не станут мягкими.

Положить тушеные фрукты в кухонный комбайн и взбить до консистенции пюре. Развести мед горячей на водяной бане. Необходима жидкая консистенция продукта. Добавить к яблочному пюре жидкий мед и ванильную эссенцию.