Русская кухня

№ 53. Корнишоны маринованные.Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1–2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.

Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80 %-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.

№ 54. Помидоры маринованные.У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.

Заготовка свеклы

О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.

№ 55. Свекла квашеная.С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.

На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300–600 г соли.

№ 56. Свекла моченая (старинный способ).Корнеплоды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2–3 недели.

Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300–400 г соли.

№ 57. Свекольник (заготовка).Срезают ботву свеклы, рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.

№ 58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт).Молодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.

Заготовка грибов

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30 % территории нашей страны. В XVI–XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: «Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди». У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.

№ 59. Грибы (сушка).Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50–60 °C свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50–55 °C, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.