Русская кухня

№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт).Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.

№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов.Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Разные заготовки

Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.

№ 69. Томаты соленые.Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.

Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.

№ 70. Арбузы соленые.Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5— 4 %массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).

№ 71. Брусника моченая в собственном соку.Бруснику перебирают, промывают, насыпают в банки на 1/5 их высоты, слегка утрамбовывают до появления сока, насыпают второй слой. Так заполняют банку или бочку.

№ 72. Брусника моченая.Бруснику перебирают, моют, кладут в банки и заливают холодным сиропом.

Брусника 10 кг, сироп 9 л.

Для сиропа: вода 9 л, сахар 150 г, соль 30 г, корица, гвоздика; сироп доводят до кипения и охлаждают.

№73. Лук и чеснок маринованные.Отбирают мелкие луковицы, опускают на 2–3 мин в кипящую воду (чтобы лучше снималась чешуя), быстро охлаждают под струей воды, очищают, срезают корешки. Очищенный лук хранят в подсоленной воде. Чеснок лучше использовать с крупными, мясистыми зубками. Каждый зубик очищают и срезают донце. Затем лук или чеснок кладут в банки, заливают горячим маринадом и закрывают крышками.

№ 74. Морковь маринованная.Морковь очищают, опускают в кипящую воду (крупные корнеплоды на 8—10 мин, средние — на 3–4 мин, мелкие — на 2–3 мин), охлаждают, нарезают кружками, дольками и т. д. и заливают маринадом.

На 1 л маринада: уксус 6 %-й 0,5 л, вода 0,4 л, сахар 50 г, соль 40 г, по вкусу корица, гвоздика, лавровый лист, перец.

Овощные заправки

Очень удобно пользоваться консервированными овощными заправками из разных овощей.

№ 75. Заправка овощная готовая.Морковь нарезают соломкой или измельчают на крупной терке, лук нарезают полукольцами, свежие помидоры — колечками или дольками. Все овощи смешивают, заправляют уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, кладут в эмалированную кастрюлю, перемешивают и ставят в холодильник на 6–8 часов. Затем их прогревают до кипения, раскладывают в небольшие хорошо вымытые и простерилизованные в кипящей воде, а затем высушенные банки, закрывают крышками и хранят на холоде.

Морковь 300–400, лук репчатый 150–200, помидоры 250–300, масло растительное 30–50, уксус 6 %-й 10, сахар, соль по вкусу.

№ 76. Заправка суповая.Морковь и лук натирают на терке, помидоры мелко рубят, зелень и сладкий перец шинкуют, все овощи смешивают, посыпают солью, еще раз хорошо перемешивают, кладут в банку, закрывают крышкой и хранят на холоде. Эту заправку добавляют в супы в конце варки.

Морковь 200, помидоры 200, перец сладкий 200, лук репчатый 100, зелень укропа, петрушки, сельдерея 200, чеснок 1–2 зубца. Соль из расчета 1 часть на 3 части овощей.

№ 77. Приправа острая.Помидоры, сладкий и острый стручковый перец, чеснок промалывают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и хранят на холоде.

Помидоры 500, перец сладкий 250, перед острый 1 стручок, чеснок 250, соль 60–75.