Русская кухня

№ 78. Икра овощная.У баклажан удаляют плодоножку и запекают их в духовке, охлаждают и удаляют кожицу. Морковь мелко рубят или трут на терке. Лук мелко рубят, смешивают с измельченной морковью, кладут в кастрюлю или на сковороду, наливают растительное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют) 15–20 мин. Помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, мелко рубят, добавляют к пассерованному с морковью луку и пассеруют, помешивая, все вместе еще 15–20 мин. Пассерованные овощи и мякоть баклажан (кабачков) смешивают, тушат 20–30 мин, помешивая, заправляют икру уксусом, солью, молотым перцем, раскладывают в банки и хранят на холоде.

Так же делают икру из кабачков, но их очищают от кожицы и перемалывают сырыми.

Кабачки или баклажаны 1 кг, морковь 100, лук 50—100, масло растительное 50–60, помидоры 300, соль, уксус, молотый перец по вкусу.

Овощи сушеные

Наиболее простым способом заготовки овощей является их сушка.

№ 79. Зелень сушеная.Зелень укропа, петрушки, сельдерея перебирают, удаляют поврежденную и желтую зелень, моют, обсушивают, связывают в пучки и сушат, подвешивая на веревочке, в тени под навесом, на чердаке или в кухне. Сушить на солнце зелень не следует. Сушеную зелень складывают в стеклянные банки.

№ 80. Морковь, лук, петрушка сушеные.Тщательно моют и зачищают корни петрушки, морковь очищают. Корнеплоды нарезают соломкой. Лук очищают и нарезают кольцами. Подготовленные овощи раскладывают на доски и сушат на воздухе или в духовке с открытой дверкой. Высушенные овощи хранят в темном месте в закрытых банках. Перед использованием их замачивают в холодной воде.

Варенье

В древности, когда не было сахара, заготавливали фрукты и ягоды в патоке. Теперь варка варенья стала самым распространенным способом консервирования ягод и фруктов. Лучшей посудой для варки варенья являются латунные (в быту их называют медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Целесообразнее использовать тазы емкостью от 2 до 6 кг, так как в больших тазах нежные ягоды развариваются. Хранят варенье в банках емкостью 0,5, 1 и 2 кг.

Перед тем как разлить варенье в банки, их хорошо моют с содой, ополаскивают, сушат, опрокинув вверх дном, и прогревают в духовке с открытой дверкой.

Варится варенье не более 30–40 мин (не считая времени настаивания). Первые 5—10 мин после закипания сиропа варенье варят при очень слабом нагреве, снимая пену. По мере того как образование пены уменьшается и сироп густеет, нагрев увеличивают.

Собирают плоды и ягоды в день их варки, в сухую и солнечную погоду. Нужно стараться, чтобы они были по возможности одинаковой зрелости. Малину и клубнику с собственного огорода, если они не запачканы, не моют. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют под струей холодной воды после сортировки, удаления плодоножек, у малины и земляники — чашечек. Промытые ягоды (плоды) обсушивают 10–15 мин на решете или сите.

Для приготовления сиропа в таз (или эмалированную посуду) всыпают сахарный песок, наливают холодную или горячую воду, при слабом нагреве, мешая ложкой, растворяют сахар и доводят сироп до кипения, через 1–2 мин снимают с огня. Сахар можно дозировать по объему: стакан — 200 г, пол-литровая банка — 400 г, литровая — 800 г. Посуду с сиропом ставят на умеренный нагрев, осторожно всыпают ягоды, плоды (взвесив нужное количество) хорошо размешивают, встряхивая таз. Нагрев должен быть все время равномерным, не очень сильным и не очень слабым. Его регулируют по образованию пены: как только на поверхности появится пена, таз встряхивают, снимая пену, и продолжают варку до появления пены вновь. Так делают в течение всего времени варки. Когда прекращается образование пены и кипение при той же температуре начнет уменьшаться — варка подходит к концу. Этот момент надо не пропустить, чтобы не переварить варенье. Оно готово, если сироп стекает с ложки тонкой нитью, или если проба охлажденного сиропа, налитая на тарелку, не растекается, или если после прекращения кипения поверхность варенья в посуде быстро покрывается тонкой пленкой.

Готовое варенье, если его варили в тазу, перекладывают в эмалированную посуду и охлаждают в течение 8— 10 ч. Варенье из черной смородины, клюквы, черники можно разливать в банки горячим без настаивания. После того как варенье полностью остыло, его закрывают крышками.