Секреты домашнего копчения

Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться – значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Небольшими порциями следует вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию, затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус, огонь нужно немного увеличить.

Соус нужно подавать сразу после приготовления.

Сметанный соус с томатной пастой

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 250 мл мясного или рыбного бульона, 200 г сметаны, соль, паприка по вкусу

Масло и муку, помешивая, слегка обжарить на разогретой сковороде. Постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Добавить сметану и размешать до однородности. Добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3–4 мин и приправить паприкой.

Сливочное масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с содержанием жира не менее 82,5 %.

Бешамель

1 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль, молотый белый перец, мускатный орех по вкусу

На медленном огне растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать до однородности. Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 мин на медленном огне. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кусочек (30–50 г) сливочного масла. Перемешать и накрыть кастрюлю крышкой.

Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также следует учитывать, что после остывания соус загустеет.

Соус должен получиться однородным, без комков. Если этого не удалось избежать, его нужно протереть через сито.

Острый ананасовый соус

100 г ананаса, 50 мл мандаринового сока, 30 г меда, 20 г горчицы, 70 мл оливкового масла, 60 мл белого бальзамического уксуса, перец чили по вкусу

Соединить ингредиенты и взбить в блендере. Хранить в холодильнике 3–4 дня.

Соус из острого перца

10 свежих острых перцев, 2,5 кг помидоров, 750 мл красного полусладкого вина, 15 зубчиков чеснока, 20 ст. л. меда, 5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. соли

Помидоры запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение часа, охладить, очистить от кожуры, измельчить. Перец мелко нарезать, удалив семена. Чеснок измельчить. В томатную массу добавить перец, чеснок, красное вино, мед, горчицу, соль, измельчить в блендере. Довести до кипения. Готовить 10 мин, постоянно помешивая, до загустения.

Мед можно заменить сахаром.

Универсальный томатный соус

1,2 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, оливковое масло, соль, молотый черный перец по вкусу

Обжарить мелко нарезанный чеснок до изменения цвета, убрать из сковороды, выложить мелко нарезанные помидоры без кожицы, рубленый базилик, на среднем огне довести до кипения, посолить, поперчить, процедить и уваривать до загустения 5–7 минут.

Классический томатный соус

1 кг помидоров, 1 головка лука, 1 ч. л. сахара, соль

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Лук нашинковать, тушить на медленном огне до мягкости, добавить помидоры, тушить на медленном огне 15 мин, разминая деревянной лопаткой, измельчить, всыпать сахар, посолить, перемешать.