Семейное дело

1 столовая ложка вустерского соуса.

Щепотка кайенского перца.

Сок 1 лимона.

Вымойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль и замаринуйте в смеси оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета (мациса). Дайте постоять не меньше 30 минут. Разогрейте гриль и нанижите половинки почек на шампур. Обжаривайте 5 минут с внешней стороны (со стороны кожицы). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Обжарив почки с одной стороны, достаньте их из гриля и смажьте обжаренную сторону этим соусом. Верните шампур в гриль и обжаривайте почки с внутренней стороны 3 минуты, после чего достаньте из гриля, смажьте обжаренную сторону соусом и уложите на сильно подогретое блюдо. Соберите стекший с почек сок, смешайте с оставшимся маслом до однородной консистенции и полейте почки. Подавайте горячими (4 порции).

Детально Арчи описывает это блюдо в «Гамбите», где Фриц его подает к столу, за которым сидят Вулф, Арчи и очередной клиент. Настроение у Вулфа плохое, потому он не наслаждается почками, а лишь жует и глотает. Арчи говорит, что «с таким же успехом эти почки можно было бы подать и Вольтеру». А всем известно, что Вольтер, «с юности отличавшийся нездоровой худобой, к старости превратился в скелет. Называть его великим человеком было просто нелепо: строго говоря, он вообще не мог считаться человеком, поскольку не чувствовал вкуса, а его желудок иссох. Короче, машина для формирования слов, но не человек, и уж тем более не великий».

Поесть раньше я не мог, потому что Фриц готовил к обеду «дикую» индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вулф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередной матч или в театр, я около половины седьмого сам брал что-нибудь из холодильника и тогда успевал вовремя, но в тот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатины, не говоря уже о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.

«Черная гора»

Тушеная «дикая» индейка

1 «дикая» индейка.

4–6 ломтиков свиного сала.

1 нарезанная морковь.

1 нарезанная луковица.

2 веточки петрушки.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 чайная ложка свежего тимьяна (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 лавровый лист.

1 чайная ложка свежего розмарина (или¹/₂чайной ложки сухого).

2 чашки куриного бульона.

2 чашки сухого белого вина.

Подготовьте индейку: вымойте, очистите от внутренностей, ножки и крылья привяжите к тушке. Обложите ломтиками свиного сала, их также закрепите бечевкой (по желанию вместо сала можно обернуть индейку марлей, сложенной в два слоя и пропитанной растопленным сливочным маслом). Уложите в глубокую посуду и запекайте в заранее разогретой до 220 °С духовке 40–45 минут. Последние 15 минут запекайте, удалив сало. Уменьшите огонь до 180 °С и добавьте к индейке все остальные ингредиенты: морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, вино и бульон. Запекайте до готовности еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут. При необходимости добавьте вина или бульона. Индейка готова, если при прокалывании ее вилкой, выступает прозрачный сок.

Соус из сельдерея

3 нарезанных стебля сельдерея.

1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками).

1 лавровый лист.

2 веточки петрушки.