Семейное дело

Налейте в сотейник сок моллюсков и ¹/₂ чашки белого вина. Быстро на сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Из муки и сливочного масла приготовьте берманье (сливочный загуститель, затирка из муки и сливочного масла для придания густоты любому соусу). Добавьте в сотейник. Перемешайте, положите томатную пасту, еще раз перемешайте и варите на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, помешивайте особенно тщательно. В другом сотейнике нагрейте оставшуюся ¹/₄ чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. На быстром огне доведите до кипения и уварите до половины объема. Уварившуюся смесь добавьте в первый сотейник и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте по одному яичные желтки, хорошо каждый раз перемешивая. Снова поставьте сотейник на огонь и готовьте при слабом кипении около 10 минут, постоянно помешивая. Процедите соус, снова налейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте на стол к жаренным на гриле голубям.

Арчи довольно часто вынужден уходить из дому на задание, пропуская очередное потрясающее блюдо Фрица, о чем, впрочем, не забывает упомянуть при удобном случае.

– В пятницу днем, то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я встретился с ним. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суворовски, о чем искренне сожалею.

«Смерть содержанки»

Каплун по-суворовски

1¹/₂чашки фуа-гра (или паштета из гусиной печени).

8 черных трюфелей.

100 мл коньяка.

2 столовые ложки сока трюфелей.

1 каплун весом около 4 кг.

4–6 очень тонких ломтиков свиного сала.

¹/₂чашки коричневого соуса (рецепт см. ниже).

¹/₂чашки мадеры.

1 чашка пшеничной муки.

Смешайте вместе 4 очень мелко нарезанных трюфеля и гусиный паштет, добавьте сок трюфелей и коньяк. Вымойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Нарежьте на 8–10 ломтиков 2 трюфеля. Пальцами аккуратно отделите кожу на грудке каплуна от мяса и равномерно разместите там ломтики трюфелей. Уложите крылья на спину и зафиксируйте бечевкой, ножки привяжите к тушке. Грудку обложите ломтиками сала и закрепите бечевкой. Выложите тушку на бок на противень и поставьте в заранее разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Переверните на другой бок и снова поставьте в духовку на 10 минут. Будьте аккуратны и следите за тем, чтобы не повредить кожу. Потом достаньте противень, установите тушку вертикально и верните в духовку еще на 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и оставьте каплуна в духовке еще на 1,5 часа, поливая каждые 20 минут вытапливающимся жиром. Когда каплун будет готов, проколите для проверки вилкой. На коже должен выступить прозрачный сок. Переложите каплуна в большую посуду, снимите с противня жир и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, поставьте на 5 минут на слабый огонь, после чего полейте каплуна этим соусом. Пока соус еще стоит на огне, вымесите густое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом посуду с каплуном, плотно запечатав края. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С и поставьте туда каплуна на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте к столу в той же посуде. Разрежьте запекшееся тесто, и аромат трюфелей наполнит комнату (6–8 порций).

Коричневый соус

¹/₄чашки сливочного масла.

6 столовых ложек пшеничной муки.

2 чашки крепкого говяжьего бульона.

Соль и перец по вкусу.

Растопите сливочное масло в сковороде и на слабом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. Постепенно, небольшими порциями влейте говяжий бульон и подержите на огне, непрерывно помешивая, а когда соус загустеет, посолите и поперчите по вкусу (расчет примерно на 1³/₄ чашки).