Семейное дело

500 г свиной вырезки.

500 г бараньей вырезки.

2 столовые ложки растительного масла или беконного сала.

1 чашка нарезанного репчатого лука.

1 чашка крепкого говяжьего бульона (можно больше).

2 столовые ложки томатного пюре.

3 кусочка беконной шкурки.

свежемолотый черный перец.

1 сырая летняя колбаска (см. Указатель «Летние колбаски»).

³/₄чашки панировочных сухарей.

Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду и вымачивайте в ней 1 час. Удалите всплывшую и испорченную фасоль. Остальную фасоль положите в кастрюлю и полностью залейте свежей водой. Возьмите солонину, проварите ее в кипящей воде 1 или 2 минуты, нарежьте на тонкие ломтики и положите к фасоли, добавьте луковицу клутэ, морковь, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки. Варите под крышкой при слабом кипении до тех пор, пока фасоль не будет готова на ³/₄ (около 2 часов). Тем временем нарежьте свинину и баранину крупными кубиками (примерно по 5 см) и обжарьте в растительном масле или в беконном жире. Уберите со сковородки мясо, добавьте растительного масла и обжарьте лук. Если жир пригорел, удалите все со сковороды и обжаривайте лук в свежем растительном масле. Снова положите мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока, посыпьте им мясо, добавьте оставшийся лавровый лист, тимьян и петрушку. Влейте бульон и введите томатное пюре. Закройте кастрюлю крышкой и томите 1,5 часа, при необходимости подливая бульон.

Когда фасоль доварится почти до готовности, откиньте ее на дуршлаг (жидкость сохраните), уберите травы, чеснок, лук и морковь. Возьмите керамический горшок и положите на дно шкурки бекона (предварительно немного проваренные в воде). Затем положите слой фасоли, потом – слой мяса вместе с подливкой, снова слой фасоли и т. д. Каждый слой поперчите. Последним слоем должна быть фасоль. Поверх нее положите ломтики солонины и нарезанную колбаску. Если подливки не хватило до верха последнего слоя, добавьте жидкость, которую вы сохранили, откинув фасоль. Засыпьте горлышко горшка панировочными сухарями и поверх полейте растопленным свиным салом или беконным жиром. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 1,5 часа (4–6 порций).

Примечание. Если вы родом не из Кастельнодари, а из Тулузы, то на последнем этапе запекания можете добавить confit d’oie (консервированное гусиное мясо).

Тыквенный пирог См. Указатель.

Глава 5. Десерты

Несмотря на то что все дневные трапезы у Ниро Вулфа обычно заканчиваются десертом, говорится о десертах мало, хотя совершенно очевидно, что и Вулф, и Арчи обожают сладкое. Арчи иногда сдерживает свой аппетит, даже когда на обед кнели или фриттеры, если он знает, что после главного блюда будет тыквенный пирог или корзиночки с начинкой из черешни. А Вулф не говорит о десертах никогда, хотя репертуар у Фрица и тут большой и даже есть свои выдающиеся достижения, как, например, ананас с творогом, вымоченный в белом вине, – рецепт, на который не смог бы наложить вето никакой Вышинский («Черная гора»). За исключением сыра, который подается после главного блюда в тех случаях, когда не полагается сладкое, десерты Фрица можно разбить на четыре основные категории: корзиночки, пироги, фрукты и пудинги. По тем же признакам они организованы и в этой главе, не оставляя места лишним комментариям.

Корзиночки

Корзиночки, или тарталетки

1 чашка пшеничной муки.

1 столовая ложка сахарного песка.

¹/₂чайной ложки соли.

¹/₃чашки охлажденного сливочного масла.

2 столовые ложки холодной воды (возможно, больше).