Семейное дело

Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино. Добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист и соль. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5 часа. Пока варится бульон, тонко нарежьте трюфели. Пальцами отсоедините на грудке цыплят кожу от мяса и вставьте ломтики трюфелей между кожей и мясом по обе стороны каждой грудки. Посолите тушки внутри и свяжите крылышки и ножки. Когда бульон сварится, процедите его, снова налейте в кастрюлю и положите в него цыплят. Доведите до кипения и варите на слабом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким, но еще не будет отставать от костей. Выньте цыплят, дайте стечь бульону и поставьте на 5 минут остывать. Разрежьте цыплят вдоль надвое и выложите половинки на подогретое блюдо, обложив брокколи и фаршированным травами картофелем и украсив петрушкой. 3 чашки бульона уварите на сильном огне в два раза, после чего приготовьте густой соус, добавив к бульону муку и сливочное масло. Процедите. Соль и перец добавьте по вкусу (4 порции).

Брокколи

¹/₄чашки оливкового масла.

2 зубчика толченого чеснока.

¹/₄чашки мелко нарезанных грибов.

5 чашек зонтиков брокколи.

1¹/₂чашки сухого белого вина.

Соль и перец по вкусу.

Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, положите чеснок и обжарьте в масле 1–2 минуты. Добавьте грибы и продолжайте готовить еще 1 минуту. Затем положите в сковороду брокколи, быстро переворачивая зонтики, так чтобы они со всех сторон покрылись оливковым маслом. Полейте каждый зонтик вином, посолите и поперчите. Осторожно переворачивая, продолжайте обжаривать 3–5 минут в открытой сковороде. Затем накройте сковороду крышкой и оставьте еще на 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите вдвое и полейте ею брокколи.

Фаршированный травами картофель

2 крупные картофелины.

4 столовые ложки сливочного масла.

¹/₄чашки жирных сливок.

¹/₂чайной ложки сухой горчицы.

1 чайная ложка свежего кервеля (или¹/₂чайной ложки сухого).

2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки.

2 чайные ложки нарезанного свежего шнитт-лука.

1 чайная ложка свежего эстрагона (или¹/₂чайной ложки сухого).

Соль и перец по вкусу.

Каждую картофелину смажьте небольшим количеством сливочного масла и проколите вилкой. Запекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке около 1 часа либо до готовности. Разрежьте картофелины вдоль, ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, сложите мякоть в миску. Добавьте к мякоти все ингредиенты, кроме 1 ложки сливочного масла, и тщательно перемешайте. Вложите начинку в картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла. Поставьте картофелины в духовку, чтобы немного подрумянить.

Когда я вернулся в кабинет, Вулфа там уже не было. Я нашел его на кухне. Он поднимал крышку кастрюли, в которой тушились котлеты из ягнятины с ломтиками ветчины и помидорами. Аромат был потрясающий.

«Золотые пауки»

Котлеты из ягнятины

6 кусков ягнятины из котлетной части.

6 столовых ложек сливочного масла.

500 г ветчины без жира из центральной части окорока.

1 нарезанный стебель сельдерея.

2 нарезанные кольцами луковицы.

2 средние моркови.

6 нарезанных кольцами зеленых помидоров.

1 чайная ложка соли.

1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сухого).

¹/₂чашки сухого белого вина.

¹/₂чашки воды.