Семейное дело

Налейте в большую кастрюлю воду и 4 чашки вина, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите бульон до кипения и положите туда омаров. На слабом огне варите 15–20 минут. Когда омары сварятся, выньте их и дайте обсохнуть. Острым ножом вскройте панцири, разрежьте омаров вдоль пополам и вскройте клешни. Аккуратно достаньте и выбросьте темную жилку в хвосте и мешочек под головой. Достаньте и отложите в сторону печень (зеленого цвета) и икру (если есть). Не давайте омарам остыть. Процедите бульон, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона проварите на сильном огне, пока половина не выкипит. Тогда добавьте туда нарезанные грибы и оставшуюся ¹/₂ чашки белого вина, после чего снова варите до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Снимите с огня, процедите и поставьте в теплое место, не давая остыть. В сотейнике растопите масло, а когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте муку до золотистого цвета. Медленно влейте в муку 2 оставшиеся чашки бульона и держите на огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Держите соус при слабом кипении еще 5 минут. Влейте бульон с вином и грибами и доведите до слабого кипения. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срез на каждой половинке омара и поставьте для глазирования в гриль примерно на 1 минуту. Остальной соус подавайте к столу (4–6 порций).

Вулф кивнул, продолжая накладывать на свою тарелку креветки из кастрюльки, над которой клубился пар…

– Кстати, креветки по-бордоски приготовлены не с луком, а с чесноком. На мой взгляд, это придает им более тонкий вкус, но Фриц хочет знать и твое мнение.

«Банальное убийство»

Креветки по-бордоски

1 кг свежих креветок.

2 столовые ложки сливочного масла.

1 мелко нарезанная морковь.

2 очень мелко нарезанные луковицы лука-шалота.

1 мелко нарезанный зубчик чеснока.

1 веточка петрушки.

1 лавровый лист.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чашки сухого белого вина.

¹/₄чашки коньяка.

1 чайная ложка пшеничной муки.

1 столовая ложка сливочного масла.

Очистите креветки от панциря, удалите из каждой темную жилку и вымойте. В большой толстостенной сковороде растопите сливочное масло. Положите морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на слабый огонь на 15 минут, периодически помешивая. Следите за тем, чтобы лук и зелень не приобрели коричневого цвета. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк. Увеличьте огонь и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и подержите блюдо на огне при слабом кипении 6–7 минут, время от времени встряхивая сковороду. Переложите креветки на подогретое блюдо. Уберите из сковороды петрушку и лавровый лист. Снова увеличьте огонь и уваривайте соус до половины первоначального объема. Сливочное масло смешайте с мукой и добавьте в соус. Поварите 3–4 минуты до загустения, после чего полейте соусом креветки.

Вариант. Вместо чеснока положите в соус столовую ложку измельченного репчатого лука и таким образом самостоятельно решите, какой вариант лучше.

Фриц подал фаршированные раковины моллюсков. Вулф уселся и взялся за вилку с ложкой. Он не мог сесть раньше, чем даст мне указания, потому что иначе вышло бы, что мы говорим о делах за едой, а запрет на такие разговоры был самым нерушимым среди наших домашних правил. Накладывая себе моллюсков, я задержал дыхание: если вы почувствуете аромат этого блюда, в котором фарш моллюсков смешан с луком-шалотом, шнитт-луком, кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом и белым сухим вином, то поневоле возьмете столько, что не останется места для утенка, жаренного в сидре под испанским соусом…

«Окончательный вывод»

Фаршированные раковины моллюсков