Семейное дело

1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг.

2 чашки воды.

1 чашка сухого белого вина.

1 лавровый лист.

2 веточки тимьяна.

1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками).

Сок 1 лимона.

¹/₃чашки панировочных сухарей.

¹/₂чайной ложки вустерского соуса.

2 столовые ложки натертого репчатого лука.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

¹/₄чашки мелко нарезанного сладкого зеленого перца.

2 столовые ложки нарезанного кубиками перца пимьенто.

5 столовых ложек сливочного масла.

5 столовых ложек пшеничной муки.

Соль и перец по вкусу.

¹/₈чайной ложки порошка шалфея.

2 крупных яйца.

Добавьте в воду вино, положите лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ с двумя гвоздичками и в этом бульоне варите лосося в течение 20–30 минут. Затем откиньте рыбу на дуршлаг (бульон не выливайте), удалите кожу и кости и разделите на небольшие кусочки. В большой миске подготовьте панировочные сухари, с лимонным соком, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой, нарезанным зеленым перцем и перцем пимьенто и положите туда кусочки лосося. Бульон поставьте на огонь и уваривайте до тех пор, пока от него не останется 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте солью, перцем и шалфеем. Этот соус добавьте в миску с лососем и перемешайте. Взбейте яйца и введите туда же. Смажьте жиром форму для запекания и выложите туда лососевую смесь. Поместите форму в посуду с горячей водой и ставьте в духовку, предварительно разогретую до 160 °С. Выпекайте от 45 минут до 1 часа. Готовность проверяйте на ощупь: готовый мусс станет плотным. Достаньте мусс из духовки и дайте ему постоять минут 10. Ножом отделите от формы запекшиеся края и, перевернув форму, вытряхните мусс на подогретое блюдо. Подавать можно теплым, а также охлажденным с укропным соусом.

Примечание. Для приготовления укропного соуса добавьте в чашку сметаны чайную ложку мелко нарезанного укропа, затем столовую ложку лимонного сока, ¹/₂ чайной ложки петрушки и хорошо перемешайте. Солить по вкусу.

Летний салат

Листья одуванчика.

Водяной кресс.

Бельгийский эндивий.

Мангольд (листовая свекла).

Листовая капуста.

Цикорий.

1 чашка сметаны (см. Указатель).

1 столовая ложка томатного пюре.

2 спелых средних помидора.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или кухонном полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатную миску. В другую миску – небольшого размера – положите сметану и томатное пюре, хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полейте полученной заправкой зелень, чтобы она была покрыта полностью, аккуратно перемешайте. Украсьте сверху дольками помидоров и посыпьте шнитт-луком.

Хотя инспектор Кремер довольно часто заглядывает в старый особняк из бурого песчаника, его редко приглашают в столовую. И обычно Арчи не упускает случая его поддразнить. В повести «Кровь расскажет» он говорит инспектору Кремеру:

– А к вам я мог бы подъехать после обеда. У нас сегодня вареные омары под соусом из белого вина с эстрагоном, печени и икры…

Омары под соусом из белого вина

4¹/₂чашки сухого белого вина.

2 л воды.

3 веточки свежего эстрагона.

1 крупная луковица.

1 разрезанный на 4 части лимон.

1 стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

4 охлажденных омара по 700–900 г каждый.

1¹/₂чашки нарезанных грибов.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки пшеничной муки.

¹/₂чашки жирных сливок.