Семейное дело

1¹/₂чашки свежих моллюсков.

4 крупные картофелины.

¹/₂чашки жирных сливок.

4 столовые ложки сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

¹/₂чайной ложки свежего орегано (или¹/₄чайной ложки сухого).

¹/₂чайной ложки свежего майорана (или¹/₄чайной ложки сухого).

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.

2 крупных яйца.

Растительное масло для фритюра.

Кружки лимона или лайма.

Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите картофель, нарежьте мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости, но не разваривайте. Слейте воду и снова поставьте кастрюлю на огонь, чтобы подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не прилипал ко дну. Снимите с огня, хорошенько растолките, не оставляя комков, затем добавьте сливки, сливочное масло, соль и перец. Продолжая перемешивать картофель, добавьте моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены и введите в остывшую смесь, тщательно все перемешивая. Из полученной массы слепите руками 12 овальных котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки зараз, до золотистого цвета. Украсьте кружками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.

Сметанный соус

1 чашка сметаны.

¹/₄чашки тертого хрена.

1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса).

1 столовая ложка каперсов, замаринованных в¹/₄чашки красного винного уксуса.

100 г шампиньонов.

2 столовые ложки сливочного масла.

Каперсы выньте на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сметану выложите в миску и смешайте с хреном, петрушкой и подсохшими каперсами. Грибы почистите, нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Переложите со сковороды на салфетку, дайте стечь лишнему маслу. Добавьте грибы в соус (1¹/₂ чашки соуса).

Я спросил у Вулфа:

– Кстати, а на ланч у нас что?

– Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.

«Погоня за матерью»

Зобная железа под соусом бешамель

1 целый черный трюфель.

3 столовые ложки сливочного масла.

3 пары зобных желез теленка.

3 столовые ложки пшеничной муки.

1 веточка свежего кервеля.

Жидкость для припускания

2 чашки воды.

1 чашка сухого белого вина.

1 некрупная морковь.

1 некрупная луковица.

¹/₂чайной ложки соли.

6 горошин черного перца.

1 чайная ложка свежего кервеля (или¹/₂чайной ложки сухого).

Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте. Добавьте в оставшееся масло, тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 1 час. Одновременно замочите на 1 час в воде зобные железы. Через час откиньте их на дуршлаг, дайте воде стечь и очистите от пленок и прожилок. В 2 чашки воды положите все ингредиенты для жидкости для припускания и доведите до кипения, опустите в нее зобные железы и варите 20 минут, после чего достаньте их, дайте стечь воде, подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Жидкость для припускания процедите и немного еще уварите. В сотейнике разогрейте масло с трюфелями и добавьте муку. Обжаривайте 2 минуты, после чего влейте в сотейник 1,5 чашки уваренной жидкости. Постоянно помешивая, доведите до кипения и поварите на слабом огне несколько минут. Добавьте кусочки зобных желез и подогрейте в соусе. Украсьте веточками кервеля и подавайте горячими (4 порции).

Салат из свеклы и водяного кресса

500 г свежей свеклы.

¹/₂чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

Свежемолотый черный перец.

¹/₂пучка водяного кресса.