Читаем Семейное дело полностью

Семейное дело

Каковы бы ни были ваши личные предпочтения, советуем никогда – в присутствии Вулфа – не заказывать себе телячью отбивную с яйцом. В «Умолкнувшем ораторе» Арчи недвусмысленно дает нам это понять.

– Черт возьми! – воскликнул Вулф. – Девять?

Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью отбивную с яйцом сверху.

Лучший овощной салат Фрица
^{См. Указатель «Салат с заправкой „Дьявольский дождь“».}

Вулф, восседавший на стуле с подлокотниками во главе стола, уже принялся за восьмидюймовое кольцо мусса из ветчины и зобной железы теленка.

«Лучше мне умереть»

Мусс из ветчины и зобной железы

3 пары зобных желез теленка.

1 чашка воды.

1 чашка сухого белого вина.

250 г вареной джорджийской ветчины.

Соль и перец по вкусу.

1 небольшая натертая на терке луковица.

2 столовые ложки тертой моркови.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

4 взбитых в крепкую пену яичных белка.

2¹/₂чашки жирных сливок.

250 г шампиньонов.

3 столовые ложки сливочного масла.

1 чайная ложка мелко нарезанного лука.

2 столовые ложки пшеничной муки.

Паприка по вкусу.

Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час (или бланшируйте в кипящей воде 3–4 минуты), затем достаньте и дайте стечь воде. Снова положите железы в кастрюлю и залейте водой и вином. На медленном огне доведите до кипения и варите 5 минут. После чего выньте шумовкой железы из бульона, очистите от пленок. Продолжайте варить бульон, пока от него не останется 1¹/₂ чашки. Нарежьте ветчину и 1 зобную железу и пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку. Хорошо перемешайте. Добавьте яичные белки, снова перемешайте, после чего постепенно введите сливки, размешивая деревянной ложкой до консистенции майонеза. Смажьте сливочным маслом кольцеобразную форму для выпечки. Переложите туда подготовленную смесь, накройте фольгой. Форму поместите в кастрюлю или сотейник с водой и поставьте в разогретую до 160 °С духовку примерно на 40 минут. Через 40 минут достаньте из духовки и дайте 10–15 минут остыть. Подогрейте сервировочное блюдо и выверните на него мусс из формы.

Пока мусс выпекается, нарежьте кубиками оставшиеся зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны и слегка обжарьте с 2 столовыми ложками сливочного масла. Снимите со сковороды шумовкой и отставьте в сторону, чтобы стекло масло. В том же масле обжарьте до золотистого цвета лук. Затем добавьте еще одну ложку масла, растопите, всыпьте муку. Обжаривайте на медленном огне 2 минуты, непрерывно помешивая и постепенно добавляя уварившийся бульон. Доведите до кипения и держите на слабом огне, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте обжаренные грибы и нарезанные кубиками зобные железы, дайте им прогреться. Готовый соус вылейте в центр кольца выложенного на блюдо мусса, посыпьте паприкой и подавайте на стол (4 порции).

Я сел на свое место, Фриц принес еду, и я умял здоровущий кусок жареного шэда, предварительно замаринованного в смеси оливкового масла и лимонного сока с добавлением лаврового листа, тимьяна, орегано, и три поварешки щавелевого соуса. Я взял только три поварешки, потому что перед отходом ко сну я пойду на кухню, разогрею остатки щавелевого соуса, намажу его на фирменный хлеб Фрица, посыплю мускатным орехом и запью все это стаканом молока, держа наготове ложку, чтобы подбирать стекающий при откусывании соус.

«Право умереть»