Семейное дело

1 щепотка измельченного мускатного ореха.

2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки.

1 столовая ложка лимонного сока.

¹/₂чашки свежемолотых белых сухарей.

¹/₄чашки тертого сыра грюйер.

Налейте в большую кастрюлю воду и вино и доведите до кипения; положите лавровый лист, перец и промытые гребешки, снова доведите до кипения. После закипания убавьте огонь и варите на медленном огне 3–4 минуты. После чего выньте гребешки из кастрюли, переложите в дуршлаг и отставьте в сторону. В небольшой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и припустите его до прозрачности (не до потемнения). Добавьте муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Постепенно, небольшими порциями, влейте на сковородку 1¹/₂ чашки горячего бульона из-под гребешков. Перемешивайте бульон с мукой до тех пор, пока соус не начнет загустевать; добавьте ¹/₂ чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и подержите на огне еще несколько минут, продолжая помешивать. Процедите соус через дуршлаг в подготовленную миску, добавьте гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Хорошо перемешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, равномерно разложите по ним гребешки. Тертый сыр смешайте с толчеными сухарями, посыпьте этой смесью гребешки и добавьте немного сливочного масла. Запекайте в заранее разогретой до 250 °С духовке 20–25 минут или до золотистого цвета (4–6 порций).

Вариант. Лук-шалот можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука. А для приготовления соуса вместо бульона можно использовать молоко или нежирные сливки.

– Достаточно! Вот что я тебе скажу. Первое: сегодня у нас на ланч рисовые крокеты с черносмородиновым джемом, салат из эндивия с эстрагоном. Второе: за недостатком времени ты не попробуешь ни то ни другое. И третье: ты немедленно проследуешь в заведение Макнейра…

«Красная шкатулка»

Рисовые крокеты

2 крупных яйца.

3 столовые ложки жирных сливок.

1 чашка отварного риса.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 столовые ложки сахарного песка.

Соль по вкусу.

¹/₂чашки панировочных сухарей.

Растительное масло для жарки.

Взбейте одно яйцо в крепкую пену. Добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Переложите в сотейник и подержите на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону. Оставшееся яйцо разбейте в небольшую миску и смешайте со сливками. Панировочными сухарями посыпьте мелкую тарелку. Из яично-рисовой массы слепите маленькие плоские лепешки и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте с обеих сторон в растительном масле до золотистого цвета (2–5 минут). Не кладите на сковороду больше трех лепешек зараз, иначе снизится температура масла. Подавайте к столу с черносмородиновым джемом или кленовым сиропом.

Вариант. Рисовые крокеты могут стать дополнением к мясному блюду, если вместо сахара положить 2 столовые ложки поджаренного репчатого лука и 1 чайную ложку карри.

Салат из эндивия См. Указатель «Эндивий с мартиникской заправкой».