Семейное дело

В сковороде, в которой будет готовиться омлет, растопите эстрагонное масло и слегка обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, чтобы он стал прозрачным. У грибов отделите шляпки от ножек. В отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки, так чтобы они отдали бóльшую часть сока. Снимите шляпки со сковороды, дайте маслу стечь и отставьте в сторону. Оботрите сковороду, положите в нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и на малом огне обжарьте миндаль до коричневого цвета. Снимите со сковороды, дайте маслу стечь и отставьте миндаль в сторону. В глубокую миску разбейте яйца и взбивайте венчиком 1–2 минуты, постепенно добавляя вино, сливки, соль и перец. Продолжайте взбивать до образования крепкой пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот и вылейте туда яичную массу. Круговыми движениями помешайте ее тыльной стороной вилки, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда омлет схватится снизу, но останется еще жидким сверху, в центр его положите миндаль и 12 грибных шляпок. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися шляпками и веточкой итальянской петрушки.

Примечание. Заранее приготовьте эстрагонное масло, для чего возьмите ¹/₄ чайной ложки мелко измельченных листьев эстрагона и 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько их разотрите и дайте постоять не меньше 30 минут.

Варианты

Омлет с шампиньонами и водяным крессом. Из базового рецепта исключите вино и лук-шалот; вместо 20 шляпок шампиньонов возьмите 15; в сливки добавьте ¹/₄ чашки мелко нарезанного свежего водяного кресса. Готовый омлет украсьте 1–2 веточками водяного кресса и 5 шляпками шампиньонов.

Рецепт из романа «Право умереть»

Омлет с шампиньонами и сельдереем. Вместо миндаля возьмите ¹/₂ чашки мелко нарезанного сельдерея; исключите лук-шалот. Мелко нарезанные 15 шампиньонов положите в салфетку и выдавите через ткань грибной сок. Слегка прогрейте сок на сковороде вместе со сливочным маслом. Взбивая яйца, постепенно добавьте вино, сливки и нарезанную итальянскую петрушку. Оставшиеся 5 шляпок шампиньонов обжарьте целиком и используйте как гарнир.

Фриц состряпал омлет с шампиньонами и сельдереем. Вулф утверждает, что в Марселе есть человек, который готовит такой омлет лучше Фрица, но я не верю.

Рецепт из романа «Лучше мне умереть»

Омлет с анчоусами. Взбейте яйца с холодной водой (вместо сливок и вина), заправьте черным перцем и 1–2 каплями соуса «Табаско». Исключите соль и лук-шалот. Для начинки обжарьте до хрустящей корочки 2 свежих анчоуса и положите в омлет непосредственно перед тем, как его перевернуть. Либо вместо свежих анчоусов положите анчоусное масло (см. Указатель) из расчета: 2 чайные ложки на омлет из 3–4 яиц. Украсьте небольшим цветком фиолетового ириса.

Рецепт из романа «Золотые пауки»