Семейное дело

3 дюжины моллюсков среднего размера.

1 чашка свежих толченых сухарей.

3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота.

1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнитт-лука.

1 чайная ложка свежего кервеля (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего орегано (или¹/₄чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего базилика (или¹/₂чайной ложки сухого).

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 чайные ложки сухого хереса.

4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов).

2 столовые ложки сливочного масла.

Отвар моллюсков или сухое белое вино.

4 ломтика бекона.

Очистите и вымойте закрытые раковины моллюсков. Положите в большую кастрюлю, залейте примерно на палец водой. Закройте кастрюлю крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока не откроются все раковины. Достаньте их из кастрюли, отвар сохраните. Выньте из раковин мясо моллюсков, раковины сохраните. Мясо моллюсков нарежьте и положите в миску. Добавьте туда толченые сухари, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, орегано, базилик, перец и херес. Нарезанные грибы обжарьте с одной столовой ложкой сливочного масла в течение 2 минут и добавьте к моллюскам. Чтобы смесь была не слишком сухой, увлажните ее небольшим количеством отставленного отвара или сухим белым вином. Смажьте каждую половинку раковины сливочным маслом и наполните смесью с моллюсками. Бекон нарежьте на полоски и положите по одной полоске в каждую раковину. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку и запекайте до тех пор, пока моллюски не подрумянятся, а бекон не станет хрустящим. Подавайте к столу порциями по 4–6 штук.

Когда я вернулся домой, до обеда оставалось всего десять минут, так что с дословным докладом Вулфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с говяжьими рулетиками с карри, с салатом из сельдерея и дыни-канталупы, а также с грантом из черники и перешли пить кофе в кабинет.

«Погоня за отцом»

Говяжьи рулетики с карри

8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка.

Соль и перец по вкусу.

200–250 г свежего шпината.

1 чашка отварного риса.

4 столовые ложки изюма без косточек.

1¹/₂чайной ложки порошка карри.

¹/₄чашки сухого вермута.

Тертый мускатный орех.

2 столовые ложки сливочного масла.

¹/₂–1 чашка крепкого говяжьего бульона.

¹/₄чайной ложки тимьяна.

1 лавровый лист.

Для гарнира: морковь, водяной кресс.

Очистите мясо от пленок. Каждый кусок положите между листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. Посолите и поперчите. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Вскипятите небольшое количество воды, посолите и опустите туда шпинат. Снова доведите до кипения и варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть и нарежьте как можно мельче. Положите шпинат в глубокую миску, добавьте к нему рис, изюм, порошок карри и вермут. Хорошенько перемешайте и ложкой положите на каждый отбитый кусок говядины. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждую отбивную в рулетик, закрепите зубочисткой или ниткой. Слегка обжарьте в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте в сковороду бульон, положите ¹/₂ лаврового листа, ¹/₄ чайной ложки тимьяна. Накройте крышкой и потомите на слабом огне 25–30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики переложите на подогретое блюдо и украсьте водяным крессом и морковью, заранее припущенной со сливочным маслом (4 порции).

Салат из сельдерея и дыни-канталупы

2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

6 столовых ложек оливкового масла.

¹/₄чайной ложки соли.

¹/₈чайной ложки свежемолотого черного перца.