Семейное дело

Из этого же теста можно испечь Тарталетки. Раскатайте тесто в прямоугольный лист толщиной 1 см и нарежьте его на кружки диаметром 5 см. Острым кухонным ножом или ножом для теста вырежьте в них кружки диаметром 2,5 см, стараясь не повредить внешние кружки. С помощью льезона «приклейте» к целым большим кружкам получившиеся кольца. Кружки меньшего размера выньте из внешних. Выложите все кружки, в том числе и кружки диаметром 2,5 см (это будут крышечки), на сухой противень и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 15 минут.

А однажды Арчи воспользовался талантами Фрица для того, чтобы усыпить бдительность Стеббинса.

– Это что, шутка?

– Я серьезно. Разве я позволил бы себе разыгрывать представителя закона?! Если результаты встречи тебя не удовлетворят, приезжай к нам на ланч. Перуанская дыня, пирог с почками, эндивий с мартиникской заправкой…

«Лучше мне умереть»

Почки в тесте

1,5 кг почек ягненка.

¹/₂чашки пшеничной муки.

6 столовых ложек сливочного масла.

2 мелко нарезанные луковицы.

250 г шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

1 лавровый лист.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

1 чашка красного сухого вина.

1 столовая ложка томатной пасты.

Тесто для коржа диаметром 18–20 см (см. Указатель «Тесто для пирогов»).

Удалите с почек жир и пленки и нарежьте кубиками размером 4–5 см, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в сливочным масле на быстром огне. Обжаривайте до коричневатой корочки, постоянно помешивая. Затем переложите в заранее подогретую круглую форму для запекания. Уменьшив огонь, обжарьте в сковороде лук до прозрачности. Затем перфорированной ложкой переложите в форму для запекания. В отдельной посуде смешайте красное вино и томатную пасту, положите туда соль, перец, лавровый лист и петрушку и полейте почки. Затем добавьте грибы. Закройте форму крышкой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 1 час 35 минут, при необходимости подливая вино. Выньте форму из духовки, не давая остыть. Пока запекаются почки, приготовьте тесто (см. Указатель «Тесто для пирогов») и положите его на 30 минут в морозильник. Через 30 минут раскатайте тесто в круглый корж диаметром на 4 см больше диаметра формы, а когда почки будут готовы, снимите крышку и накройте коржом. Поставьте в духовку на 10 минут при температуре 230 °С, или на 15 минут при температуре 180 °С, или до тех пор, пока корж не подрумянится (4 порции).

Эндивий с мартиникской заправкой

6 кочанчиков эндивия.

³/₄чашки оливкового масла.

¹/₄чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

¹/₂чайной ложки соли.

¹/₈чайной ложки свежемолотого черного перца.

¹/₂зубчика толченого чеснока.

1 чайная ложка мелко нарезанного свежего эстрагона.

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1 чайная лодка нарезанного свежего кервеля (или¹/₄чайной ложки сухого).

1 чайная ложка мелко нарезанных шампиньонов.

Эндивий вымойте, затем хорошо просушите и отделите листья. Заверните их в чистую, сухую ткань и положите в холодильник до момента использования. Смешайте в одной посуде уксус, все приправы и травы. Постепенно, небольшими порциями начните вливать в смесь приправ оливковое масло, одновременно взбивая его венчиком до тех пор, пока масло не загустеет. Затем дайте постоять заправке 1 час, еще раз взбейте венчиком и сразу подавайте на стол (6 порций).