Семейное дело

В предыдущих главах мы уже отмечали способность Фрица работать, несмотря на понукания или спешку, но это, в сущности, одна из основных черт хорошего повара. Высокие требования к себе и перфекционизм можно сравнить лишь с его изобретательностью. Приведем, как пример, разговор Арчи и Фрица из романа «Слишком много клиентов».

– Поскольку у нас уже почти шесть недель не было ни одного стоящего клиента, ты хочешь знать, появился ли он сейчас. И кто ж тебя за это осудит! Отвечаю: вероятно, но не очевидно. Вроде бы какая-то мелочевка. Так, нам на арахис. – Я сделал глоток. – Ты способен изобрести блюдо для короля на основе арахисового масла?

– Арчи, в жизни нет ничего невозможного. Проблема только в том, чтобы расщепить масло. Никакого уксуса. Он все забьет. Быть может, сок лайма с парой капель лукового сока или без него. Завтра непременно попробую.

Фриц знает себе цену, и у него для этого есть все основания. Когда Арчи высказывает недовольство тем, что пятый день подряд у них на столе ястыки шэда, Фриц отвечает с вызовом: «Моя икра шэда с „тонкими“ травами подойдет и для королевского стола». Но бывает, что и Фриц нервничает.

– Я ему говорю, что делаю мясной гляс, а он говорит, что среди них убийца. Я, конечно, всегда хочу помочь – ты же знаешь, Арчи, – но как можно сделать хороший гляс, если я должен сторожить убийцу.

«Убей сейчас – заплатишь потом»

Мясной гляс

3–4 кг говяжьих голяшек.

3–4 кг телячьих голяшек.

2,5–3 кг куриных спинок и шеек.

1 нарезанная головка сельдерея.

6 нарезанных морковок.

4–5 нарезанных луковиц.

4 нарезанные головки лука-порея.

3 л воды.

2 чашки мякоти помидоров.

Попросите мясника нарубить говяжьи и телячьи голяшки на куски длиной 5–8 см. Нарубленные куски положите вместе с куриными шейками и спинками в большую форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Затем переложите в большую кастрюлю. Добавьте сельдерей, морковь, лук, лук-порей и помидорную мякоть. Залейте водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на очень слабом огне не менее 12 часов (используйте асбестовую подставку), регулярно снимая жир. Затем выньте кости, процедите бульон и снова налейте в кастрюлю. Варите без крышки до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Если жир продолжает всплывать, убирайте его. Уваренный бульон процедите через двойной слой марли. Снова налейте бульон в кастрюлю и продолжайте варить на очень слабом огне, пока бульон не загустеет так, что станет похож на желе. Разлейте поварешкой в закрывающиеся маленькие емкости, дайте остыть и поставьте для хранения в холодильник (расчет на 2 чашки).