Читаем Семейное дело полностью

Семейное дело

В большую миску насыпьте ³/₄ чашки просеянной гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку подогретого молока. В теплой воде разведите дрожжи и влейте в муку. Хорошо перемешайте. Накройте миску и поставьте в теплое место (температура не ниже 30–35 °С) на 3 часа либо до тех пор, пока тесто не подойдет в 2 раза. Обомните его, добавив остальные ³/₄ чашки гречневой муки. Накройте и снова поставьте подниматься в теплое место (примерно еще на 2 часа). Затем добавьте в тесто оставшееся молоко и размешайте до получения однородной массы. Отделите белки от желтков; желтки разотрите с растопленным маслом и введите в тесто. Белки взбейте венчиком или миксером до крепкой пены, добавьте соль и сахар. Введите в тесто и дайте ему постоять еще 20 минут. Сковороду смажьте тонким слоем жира и поставьте на огонь. Когда она хорошо разогреется, зачерпните тесто большой ложкой и налейте на сковороду. Блины обжаривайте с обеих сторон до коричневатого цвета, переворачивая каждый блин один раз. Готовые блины складывайте на подогретое блюдо. На каждый блин положите ложку икры, сверху ложку сметаны, посыпьте шнитт-луком и сверните блин трубочкой. Разложите на блюде и подавайте. Либо лук, икру и сметану подайте в отдельных плошках и предоставьте едокам самостоятельно наполнить блины начинкой.

Примечание. Для того чтобы приготовить сметану к русским блинам, в литровую стерилизованную стеклянную банку с плотной крышкой положите 1 чашку взбитых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки обыкновенной простокваши, закройте крышкой и быстро потрясите. Затем добавьте еще одну чашку взбитых жирных сливок и еще раз быстро потрясите. Закрытую банку оставьте на сутки в теплом месте (температура 23–25 °С). На следующие сутки поставьте в холодильник.

Суп из зеленой черепахи

0,5 кг мяса морской зеленой черепахи.

2 чашки говяжьего бульона (см. Указатель).

2 яичных белка.

1 чайная ложка свежего базилика (или¹/₂чайной ложки сухого).

¹/₄чайной ложки сухого шалфея.

¹/₂чайной ложки свежего майорана (или¹/₄чайной ложки сухого).

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

¹/₄чашки мадеры или сухого хереса.

Залейте мясо черепахи с верхом водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Затем выньте из кастрюли, дайте жидкости стечь и нарежьте мясо на кубики размером около 0,5 см. Влейте в черепаший бульон говяжий. Осветлите бульон: взбейте яичные белки, добавьте их в бульон и, продолжая непрерывно помешивать веничком, доведите до кипения. Кипятите на слабом огне 5 минут, после чего снимите с огня и дайте 15 минут настояться. Процедите через двойной слой марли. Снова налейте его в кастрюлю и добавьте травы и нарезанное мясо. Подогрейте, не доводя до кипения. Посолите и поперчите. Перед подачей к столу влейте вино (4 порции).

Камбала, припущенная в белом вине

6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг.

1¹/₂чашки сухого белого вина.

3 чашки воды.

1 нарезанная кольцами луковица.

1 чайная ложка соли.

1 веточка петрушки.

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

4 горошины черного перца.

Голова, кости и кожа камбалы.

Проверьте все куски филе, удалив все остатки костей, которые там могут попасться. Все остальные ингредиенты положите в кастрюлю и, не закрывая крышкой, проварите на медленном огне 15–20 минут. Затем процедите бульон через марлю и налейте его в неглубокую форму для запекания. Положите туда филе и поставьте в духовку, заранее разогретую до 180 °С. Потомите в духовке до тех пор, пока рыба не станет разваливаться на кусочки при прикосновении вилкой (примерно через 10 минут). Тогда осторожно переложите шумовкой все куски на подогретое блюдо. Подавайте к столу вместе с соусом из мидий и грибов (4–6 порций).