Семейное дело

Вымойте поросенка в холодной воде и обсушите чистым кухонным полотенцем. В сковородке разогрейте сливочное масло и в течение 5 минут на слабом огне обжаривайте в нем до прозрачности сельдерей, лук-шалот и чеснок, пока они не станут прозрачными. Затем положите их в панировочные сухари вместе с петрушкой и шнитт-луком; добавьте соль, шалфей и мускатный орех. Бекон обжарьте до хрусткости, дайте стечь лишнему жиру, наломайте на мелкие кусочки и добавьте в панировочные сухари. Взбейте яйца, добавьте в сухари и хорошо перемешайте. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте немного яблочного соуса. Этой смесью нафаршируйте поросенка, после чего зашейте отверстие кулинарной бечевкой. Если хотите подать на стол поросенка с яблоком, перед жаркой вложите в пасть деревянный брусок. Хвост и уши поросенка оберните фольгой, чтобы не подгорели. Кухонной вилкой проколите в нескольких местах бока, заднюю часть и ножки. Натрите небольшим количеством сливочного масла и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут открывайте духовку, чтобы собрать с противня мясной сок и полить им поросенка; при необходимости доливайте сок водой. Если поросенок темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой. Готового поросенка переложите на подогретое блюдо. В пасть, вынув деревянный брусок, вложите яблоко, в глазницы – зеленые или красные вишенки мараскино. Смажьте кожу сливочным маслом. Нанижите на бечевку попеременно вареные колбаски и плоды кумквата и украсьте ими шею, а вокруг поросенка уложите петрушку или водяной кресс и райские яблочки, испеченные с корицей (8–10 порций).

Крокеты из каштанов

600 г неочищенных каштанов.

1 чашка молока (можно немного больше).

30 г полусладкого шоколада.

¹/₂чашки сахара.

4 столовые ложки сливочного масла.

3 яичных желтка.

Растительное масло для фритюра (жарка при 190 °С).

1 крупное яйцо.

¹/₄чашки ликера «Гран-Марнье» (Grand Marnier).

1 чашка толченых грецких орехов.

Сахарная пудра.

Кончиком острого ножа сделайте маленький крестообразный надрез на плоской части каждого каштана. Положите каштаны в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и проварите при слабом кипении 20 минут. Затем немного их остудите и снимите с них кожуру и пленку с ядер. Очищенные ядра положите в сотейник и залейте молоком. Поставьте на огонь и отварите до полной мягкости при слабом кипении (примерно 15 минут). Снимите с огня, остудите. Положите в блендер, залейте молоком и сделайте из каштанов пюре. Положите пюре в сотейник и, постоянно помешивая, проварите 1–2 минуты на среднем огне, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем снимите с огня. Натрите шоколад. Добавьте в пюре шоколад, сахар, сливочное масло и растертые яичные желтки. Снова поставьте на слабый огонь и варите, энергично размешивая, пока смесь не загустеет. Переложите пюре в форму для запекания и поставьте на 3–4 часа в холодильник. Когда пюре хорошенько застынет, выньте из холодильника и слепите из него шарики. Разогрейте растительное масло. Одно целое яйцо взбейте вместе с ликером. Каждый шарик обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в толченых грецких орехах, затем опустите в кипящее масло на 3–4 минуты, чтобы шарик приобрел приятный коричневато-золотистый цвет. Обжаренные шарики выложите, чтобы стекло лишнее масло, и посыпьте сахарной пудрой. К столу подавайте теплыми.

Салат с заправкой «Дьявольский дождь»

Для заправки

3 зубчика чеснока.

10 очищенных и обжаренных грецких орехов.

1 чайная ложка сухой горчицы.

¹/₂чайной ложки кайенского перца.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

1 чайная ложка соли.

1 чашка оливкового масла.

¹/₄чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

¹/₄чашки сухого красного вина.

Для салата

1 головка курчавого эндивия.

1 головка салата ромэн.

1 головка бибб-латука.

1 небольшой пучок водяного кресса.

2–3 нарезанных по диагонали стебля сельдерея.

¹/₂чашки морковной стружки.

2 небольшие отваренные свеклы, натертые на терке.