Семейное дело

¹/₄чайной ложки свежемолотого черного перца.

Залейте мидии водой и сварите, добавив лук, петрушку и тимьян. Примерно через 5–6 минут, когда раковины откроются, снимите с огня и дайте слегка остыть. Выньте мясо моллюсков из раковин, нарежьте и отложите в сторону. Процедите бульон и также отставьте в сторону. Растопите на сковороде 3 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. 3 оставшиеся столовые ложки масла положите в сотейник, разогрейте и, когда масло начнет пениться, добавьте муку, хорошенько помешивая, чтобы мука не потемнела. Не снимая с огня, влейте процеженный бульон из-под мидий и добавьте воды, чтобы жидкости в сотейнике стало примерно 0,5 л. Продолжая помешивать, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Не снимая с огня, продолжайте помешивать до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Когда соус будет готов, полейте им камбалу. К столу подавайте в очень горячем виде.

Жареный фазан

3 фазана весом 1–1,5 кг каждый.

1 бутылка сухого токайского вина.

1 лавровый лист.

2 нарезанные кольцами луковицы.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 лимон.

4 гвоздички.

10 горошин черного перца.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

6 тонких ломтиков шпика.

2 столовые ложки пшеничной муки.

3 чашки отваренного дикого риса.

¹/₂чашки изюма.

Плоды кумквата, вымоченные в бренди.

Если вы купили свежую дичь, фазанов следует подвесить в прохладном месте на 3 дня, после чего ощипать, вымыть и выпотрошить. Затем у каждой птицы привяжите к тушке ножки и крылышки и сложите в большую либо эмалированную кастрюлю, либо из нержавеющей стали. Залейте с верхом токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. Затем выньте тушки, дайте жидкости стечь, а маринад процедите. Кулинарной бечевкой к каждой тушке привяжите 2 ломтика шпика. Заранее разогрейте духовку до 180 °С. На противень установите решетку, уложите на нее грудкой вверх тушки и поставьте в духовку. Время жарки вычислите из расчета 20 минут на 0,5 кг веса. Через некоторое время возьмите с противня 2 столовые ложки мясного сока и налейте в сотейник. Поставьте на слабый огонь, добавьте муку и обжаривайте 3 минуты. Затем добавьте туда 2 чашки процеженного маринада и, постоянно помешивая, доведите до густоты. Готовый соус посолите и поперчите по вкусу, перелейте в соусник. Перед подачей удалите с фазанов сало и бечевки и поместите на блюдо с отварным диким рисом, смешанным с изюмом. Украсьте, выложив по краю блюда плоды кумквата (6 порций).

Молочный поросенок

1 молочный поросенок весом 4,5 кг.

¹/₂чашки нарезанного сельдерея.

¹/₄чашки нарезанного лука-шалота.

1 измельченный зубчик чеснока.

3 столовые ложки сливочного масла.

3 чашки панировочных сухарей.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

1¹/₂чайной ложки соли.

¹/₈чайной ложки сухого шалфея.

¹/₈чайной ложки тертого мускатного ореха.

6 ломтиков бекона.

2 крупных яйца.

¹/₂чашки яблочного соуса (по желанию).

Вишенки мараскино.

Для украшения: колбаски, плоды кумквата, петрушка или водяной кресс, печеные с корицей райские яблочки.