Семейное дело

В один из дней Вулф говорит повару отеля:

– Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Кребтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс из икры шэда готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки. В Европе нет такой икры.

«Слишком много поваров»

Мусс «Покахонтас» из икры шэда

См. Указатель.

Вулф говорит Арчи:

– После обеда будет проведено испытание. Поджарят голубей, а мистер Ласцио – он сам вызвался – приготовит соус «Весна». Этот соус, помимо соли, содержит девять разных специй: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушку.

«Слишком много поваров»

Суть проверки состояла в том, что каждому повару предлагалось продегустировать девять разных соусов, где отсутствовал один ингредиент, и его назвать. В ходе этого соревнования Филип Ласцио был убит.

Соус «Весна»

4 столовые ложки сливочного масла.

¹/₄чашки нарезанного мелкими кубиками бекона.

2 нарезанные головки лука-шалота.

12 нарезанных ломтиками шампиньонов.

¹/₄чашки коньяка.

1 чашка сухого белого вина.

1 чашка крепкого куриного бульона.

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.

1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого).

1 чайная ложка нарезанного сельдерея.

¹/₂чайной ложки нарезанного шнитт-лука.

Несколько листочков свежего эстрагона (или¹/₄чайной ложки сухого).

Щепотка тимьяна.

Несколько крупинок кайенского перца.

Несколько дробленых горошин черного перца.

2 столовые ложки крови голубей с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться).

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и обжарьте в нем бекон, лук-шалот и грибы. Когда все хорошо подрумянится, влейте коньяк и подожгите, а когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Затем добавьте петрушку, кервель, шнитт-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский перец, черный перец и соль. Проварите при очень слабом кипении на малом огне 15 минут. Процедите. Снова поставьте на огонь на 4 минуты. За эти 4 минуты загустите соус, добавив к нему сначала сливочное масло, а затем кровь, которую нужно сохранить, капнув в нее несколько капель уксуса, чтобы не допустить свертывания. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице: к перепелке, голубю, тетереву или фазану (2 чашки).